Köttparadoxen del 4: Djuren som bygger jorden

Ett hållbart livsmedelssystem behöver både växter och djur.

Det moderna jordbrukets största paradox är att djuren – som i miljontals år har bidragit till att bygga upp bördiga jordar och försörja människosläktet – i dag ofta framställs som ett hot mot planeten.

Hälsa, jordbruk och en mer komplex verklighet

Djurbaserade livsmedel, jordhälsa och framtidens livsmedelsförsörjning har blivit en del av en större debatt om klimat, hållbarhet och människans hälsa.

Klimatförändringar och en växande matkris

Klimatförändringarna har försämrat jordbrukets produktivitet, i vissa varma och sårbara regioner uppskattas försämringen vara omkring 20 procent eller mer. Detta är allvarligt, inte minst med tanke på en växande befolkning. [1]

Ett jordbruk under hård press

Dagens ekonomiska villkor driver jordbruket mot alltmer intensiva och industrialiserade system. Återkommande plöjning, hög användning av externa insatsmedel och ensidiga odlingssystem försämrar markens biologiska aktivitet, minskar mullhalten och gör jorden mer sårbar för torka och extrema väderförhållanden. [2] [3] [4]

Är bilden mer komplex?

Vi tittar närmare på om bilden av djurbaserade livsmedel och att deras roll inom livsmedelsförsörjningen är mer komplex än den ofta framställs.

Figur 1. En humla söker nektar i en blomma – ett samspel som är avgörande för både biologisk mångfald och livsmedelsproduktionen. Pollinerande insekter som humlor, bin och fjärilar har blivit ovanligare i odlingslandskapet, vilket kopplas till ett intensivt jordbruk med ökad användning av bekämpningsmedel, ensidiga odlingar och färre blommande miljöer. När insekterna försvinner påverkas inte bara naturens mångfald utan också ekosystemens förmåga att producera mat.

Kan regenerativt lantbruk stärka marken?

Regenerativa jordbruksmetoder kan enligt flera studier förbättra jordhälsan, öka markens förmåga att hålla vatten och göra jordbruket mer motståndskraftigt mot torka och extremväder. [5] [6] [7]

En vanlig metod är rotationsbete som innebär att djuren flyttas till nytt bete med några få dagars mellanrum. Gräset betas då lagom mycket, men inte ner till marken. Växterna kan återhämta sig snabbt och fortsätta växa.

När gräset får vila utvecklas djupare och starkare rötter. En del av kolet från växterna och livet kring rötterna lagras i marken som mull, vilket kan öka bördigheten, förbättra vattenhållningen och gynna markens mikroliv.

Även djurens tramp bidrar. Växtrester och gödsel pressas ner i markytan där maskar, svampar och mikroorganismer bryter ner materialet och bygger upp ny jord.

Metoden bygger på ett samspel mellan gräs, betande djur och mark som har funnits i naturen under mycket lång tid. En stor del av världens bördiga matjord – den matjord vårt jordbruk fortfarande är beroende av – bildades en gång genom sådana naturliga processer.

Djuren i jordbrukets naturliga kretslopp

Under människans historia har djur varit en viktig del av både kosten och jordbruket. Betande djur kan omvandla gräs och annan biomassa som människor inte kan äta till näringsrik mat. Samtidigt återför de näring till marken genom sin gödsel. [8] [9] [10] [11]

Lantbrukaren Gabe Brown, Regenerative Farmers of America, North Dakota, USA, har visat hur boskap och höns kan användas i regenerativa odlingssystem för att stärka jordhälsan. Olika grödor som kombineras med betande djur skapar ett kretslopp där växter, djur och markens mikroorganismer samverkar.

Djuren stimulerar växternas återväxt och tillför organiskt material till marken. Höns kan även sprida gödsel, minska mängden skadedjur och hjälpa till att bryta ner växtrester.

Resultatet kan bli en jord med mer mull, rikare mikroliv, bättre vattenhållande förmåga och högre bördighet.

På Gabe Browns gård har metoderna kopplats till friskare jordar, bättre motståndskraft mot torka och ökad kolinlagring i marken.

Gabe Browns gård lyfts ofta som ett exempel på hur livsmedelsproduktion, lönsamhet och förbättrad jordhälsa kan gå hand i hand.

Polariserad debatt om djurbaserad mat

Naturliga djurbaserade livsmedel framställs i dag ofta som problematiska ur hälso-, miljö- eller etiskt perspektiv, särskilt i delar av den moderna västerländska debatten. [12] [13]

Figur 2. Hedemorahöns är en svensk lantras känd för sin tålighet, lugna temperament och sin förmåga att klara det nordiska klimatet. De passar väl som hushållshöns och påminner om en tid då nästan varje gård hade en egen flock som gick fritt på gårdsplanen, pickade efter mat och bidrog med både ägg och liv i gårdsmiljön. En nyfiken höna har tagit plats på en stol vid frukosten på Frägsta Helsingegård – en charmig bild av samspelet mellan djur, människor och den levande landsbygdens traditioner.

Näring som format människan

En mer nyanserad bild av djurbaserad mat

Animaliska livsmedel hör till de mest näringstäta vi har. De innehåller högvärdigt protein samt viktiga vitaminer och mineraler som järn, B12, zink och fettlösliga vitaminer. [14]

De har spelat en viktig roll i människans utveckling, de kan bidra till normal tillväxt hos barn och till att bevara muskelmassa och styrka hos äldre.

Kött kan ersätta de kolhydratrika och ultraprocessade livsmedel, som är ett stort problem för många.

Hög konsumtion av rött kött kopplas i västvärlden ibland till kroniska sjukdomar, men sambanden är svaga och påverkas av livsstil, livsmedelskvalitet och den övriga kosten.

Miljöpåverkan beror på hur jordbruket bedrivs

Miljöpåverkan är en vanlig invändning mot djurbaserad mat. Det stämmer att vissa former av modern produktion kan orsaka problem, till exempel genom avskogning, överbetning, föroreningar och intensiv odling av djurfoder. [15]

När djurhållning sköts väl kan den bidra till bättre jordhälsa, biologisk mångfald och mer robusta jordbrukssystem. Välskött bete kan stärka gräsmarkers funktion och bidra till att bygga upp markens kol och bördighet.

Figur 3. Medelhavsmat på en vingård i Cilento söder om Neapel. Ett vällagat mål med lokalt och ekologiskt producerade råvaror – en skål bönor, traditionellt bröd och husets vin – speglar en matkultur med rötter långt tillbaka i tiden. Arvet från den grekiska kolonisationen lever kvar, den nådde området redan omkring 500 år före vår tideräkning och satte avtryck i både odling, matkultur och livsstil. Måltiden berättar om en plats där enkel, näringsrik mat och lokala traditioner fortfarande står i centrum.

Djurens roll i naturens kretslopp

Djur kan omvandla sådant som människor inte kan äta – som gräs, växtrester och biprodukter – till näringsrik mat som kött, mjölk och ägg. [16]

När djurhållning kombineras med växtodling kan näringsämnen återföras till marken genom naturlig gödsling, vilket bidrar till ett mer kretsloppsbaserat jordbruk.

Lokala förhållanden spelar stor roll

Livsmedelsproduktionens påverkan på miljö och klimat beror mycket på lokala förhållanden, som klimat, jordar och produktionsmetoder. Därför kan enkla globala genomsnitt ge en missvisande bild. [17]

Detsamma gäller djurvälfärd. Hur djuren faktiskt lever, deras hälsa, miljö och möjligheter att utföra naturliga beteenden är avgörande för deras välfärd. [18]

Mer än bara mat

Djurhållning betyder också mer än livsmedelsproduktion. I många delar av världen bidrar djur till försörjning, kultur, landsbygdsutveckling och livsmedelssäkerhet. [19]

Ett mer nyanserat perspektiv

Debatten om djurbaserad mat blir ofta förenklad. För att förstå helheten behöver vi se till lokala förutsättningar, ekologiska samband och naturens kretslopp.

Ett hållbart jordbruk handlar i många fall om att växtodling och djurhållning fungerar tillsammans som delar av samma system.

Figur 4. I norra Sverige finns stora områden med jordbruksmark och kulturlandskap som inte längre används för livsmedelsproduktion. Orsakerna är många; svag lönsamhet, långa avstånd och svårigheter att få vardagslivet att fungera när service som barnomsorg, skolor och annan samhällsservice försvinner från mindre orter. När gårdar läggs ned påverkas inte bara matproduktionen, utan också det öppna landskapet, den lokala ekonomin och möjligheten att hålla landsbygden levande. Viklundsgården på Holmön i Västerbotten är en plats som påminner om både potentialen och utmaningarna som finns i norra Sveriges livsmedelsproduktion.

När landskapet blir en resurs

Outnyttjad mark kan ge mer svensk mat

Möjligheter och utmaningar i Sverige

I Sverige har jordbruksmarken minskat över tid, antalet jordbruksföretag har blivit färre och många naturbetesmarker riskerar att växa igen när jordbruk läggs ned av lönsamhetsskäl. Sverige är samtidigt starkt beroende av importerade livsmedel. [20] [21]

När marken används utifrån sina naturliga förutsättningar kan livsmedelsproduktionen öka. Betesmarker och annan mark som inte lämpar sig för odling kan användas för bete samtidigt som växtodling och djurhållning integreras i mer kretsloppsbaserade jordbrukssystem där näringsämnen och resurser används mer effektivt. [22]

Ekologiska vinster i ett aktivt landskap

Betande djur kan bidra till mer variation i landskapet och gynna växter, insekter och fåglar. Många hotade arter i Sverige är knutna till öppna betesmarker och deras bevarande är beroende av fortsatt traditionellt bete. [23]

Djur bidrar också till jordens bördighet genom att återföra organiskt material och näringsämnen till marken. I integrerade jordbrukssystem kan detta förbättra jordens struktur, vattenhållande förmåga och minska behovet av externa insatsmedel som konstgödsel. [24]

Hinder på vägen

Trots möjligheterna finns flera hinder. En omställning till ett mer integrerat jordbruk kräver också investeringar, kunskap och långsiktig planering. Ekonomi, regelverk och marknadens efterfrågan påverkar i hög grad hur lätt den är att genomföra i praktiken. [25]

Även politiska beslut och jordbruksstöd spelar stor roll för om utvecklingen ska bli möjlig.

Figur 5. Kirskålspaj serverad med nyplockad sallad av gröna blad från trädgården och rikligt med olivolja. Salladen består av sådant som växer som bäst just nu – spenat och andra gröna blad som ger både smak och näring. Olivoljan kommer från familjeföretaget Ricci på Sicilien, där oliverna odlas i egna lundar och pressas till en extra jungfruolja med fyllig smak. Tillsammans blir det en enkel måltid som förenar nordiska råvaror med medelhavets mattraditioner – mycket grönt, bra fetter och råvaror som får tala för sig själva.

Christers slutsats

Sverige har möjlighet att producera mer mat genom att använda landskapet bättre och låta växtodling och djurhållning samverka.

Men det kräver ekonomiska incitament, praktiska lösningar och ett långsiktigt perspektiv.

Figur 6. Kirskålspaj gjord på en pajdeg av traditionellt spannmål, fylld med kirskål och andra späda bladgrönsaker som hör försommaren till. Ovanpå ligger ett generöst lager ost som fått mogna långsamt i matkällaren under många månader och utvecklat en fyllig smak. Ett enkelt exempel på hur vanliga råvaror från trädgård, natur och gård kan förvandlas till en måltid som speglar årstidens smaker och äldre traditioner kring mat, lagring och självhushållning.

Kirskålspaj med ost

En rustik och smakrik paj där kirskålens friska gröna smak passar fint tillsammans med lagrad ost. Kirskål fungerar ungefär som spenat och blir särskilt god när bladen är unga och späda.

Ingredienser (4–6 portioner)

Pajdeg

  • 3 dl mandelmjöl (alternativt mjöl på kulturspannmål)
  • 125 g smör
  • 1 nypa salt

Fyllning

  • 200g färska kirskålsblad gärna blandat med till exempel grönkål, spenat, gräslök eller andra bladgrönsaker
  • 1 liten gul lök
  • 1–2 vitlöksklyfta
  • Smör eller olivolja till stekning
  • 200-300 g ost, gärna lagrad prästost, västerbottensost eller fetaost
  • 3 ägg
  • 2 dl mjölk
  • 1 dl grädde eller crème fraiche
  • Salt
  • 1 kryddmått cayennepeppar
  • Lite riven muskot (valfritt)

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Blanda ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i en pajform. Förgrädda cirka 10 minuter.
  3. Skölj kirskålen noggrant och ta bort stjälkarna. Förväll eller stek den lätt tills den mjuknar och låt vätskan rinna av.
  4. Hacka lök och vitlök och stek mjukt i smör eller olivolja.
  5. Blanda kirskål, lök och ost i pajskalet.
  6. Vispa ihop ägg och grädde. Krydda med salt, peppar och lite muskot. Häll över fyllningen.
  7. Grädda mitt i ugnen cirka 25–35 minuter tills pajen fått fin färg.

Servering

Servera gärna med:

  • en sallad på spenat och ruccola
  • fermenterade grönsaker
  • kallrökt lax eller lufttorkat kött om du vill ha mer protein

Lågkolhydratvariant

För en mer lågkolhydratvänlig paj passar mandelmjölsbotten mycket bra och fetaost eller lagrad hårdost ger extra sälta och fyllighet utan behov av mycket stärkelse.

Kirskål är rik på bland annat C-vitamin, kalium och olika växtämnen och har länge använts som vårgrönsak i nordisk mattradition.

Referenser

[1]”Anthropogenic climate change has slowed global agricultural productivity growth,” [Online]. Available: https://www.nature.com/articles/s41558-021-01000-1.
[2]”Status of the World’s Soil Resources,” [Online]. Available: https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/newsroom/docs/FAO-world-soils-report-SUMMARY.pdf.
[3]”Nature’s laws of declining soil productivity and Conservation Agriculture,” [Online]. Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2667006224000017.
[4]”Regenerative agriculture improves soil functioning and the complexity of soil food webs after a short transition period,” [Online]. Available: https://link.springer.com/article/10.1007/s11104-026-08437-3.
[5]”Regenerative agriculture – the soil is the base,” [Online]. Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211912420300584.
[6]”Where regenerative farming practices could increase yields: a global assessment,” [Online]. Available: https://www.nature.com/articles/s44264-026-00131-2.
[7]”Importance of regenerative agriculture: climate, soil health, biodiversity and its socioecological impact,” [Online]. Available: https://link.springer.com/article/10.1007/s43621-024-00662-z.
[8]”Livestock and Sustainable Nutrient Cycling in Mixed Farming Systems of sub-Saharan Africa,” [Online]. Available: https://cgspace.cgiar.org/server/api/core/bitstreams/86672f08-1d13-45c0-842f-dcf9f98abf63/content.
[9]”Livestock and Sustainable Nutrient Cycling in Mixed Farming Systems of sub-Saharan Africa,” [Online]. Available: https://www.fao.org/fileadmin/templates/agphome/images/iclsd/documents/wk1_c26_gerard.pdf.
[10]”Ruminant Nutrition for Graziers,” [Online]. Available: https://www.nrcs.usda.gov/sites/default/files/2022-10/Ruminant%20Nutrition%20for%20Graziers.pdf.
[11]”Range Cattle Research and Education Center,” [Online]. Available: https://rcrec-ona.ifas.ufl.edu/news-and-publications/in-focus-archives/forage/nutrient-cycling-in-pastures/.
[12]”Taxing animal-based food products: A qualitative framing analysis of the media debate in Germany,” [Online]. Available: https://academic.oup.com/eurpub/article/34/Supplement_3/ckae144.914/7844400.
[13]”Animal board invited review: Animal source foods in healthy, sustainable, and ethical diets – An argument against drastic limitation of livestock in the food system,” [Online]. Available: https://academic.oup.com/eurpub/article/34/Supplement_3/ckae144.914/7844400.
[14]”World Livestock 2011 Livestock in food security,” [Online]. Available: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/3a3be62a-6e25-4296-a68c-91edd14d0152/content.
[15]”Livestock and the environment,” [Online]. Available: https://www.fao.org/livestock-environment/en.
[16]”An international consultation on integrated crop-livestock systems for development The way forward for sustainable production intensification,” [Online]. Available: https://www.fao.org/4/i2160e/i2160e00.pdf.
[17]”Climate Change and Land,” [Online]. Available: https://www.ipcc.ch/srccl/.
[18]”Animal Welfare,” [Online]. Available: https://www.woah.org/en/what-we-do/animal-health-and-welfare/animal-welfare/.
[19]”World Livestock 2011 Livestock in food security,” [Online]. Available: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/3a3be62a-6e25-4296-a68c-91edd14d0152/content.
[20]”Ängar och betesmarker,” [Online]. Available: https://www.naturvardsverket.se/amnesomraden/mark-och-vattenanvandning/odlingslandskapet/angar-och-betesmarker/.
[21]”Jordbruksmarkens användning 2024. Slutlig statistik,” [Online]. Available: https://jordbruksverket.se/om-jordbruksverket/jordbruksverkets-officiella-statistik/jordbruksverkets-statistikrapporter/statistik/2024-10-22-jordbruksmarkens-anvandning-2024.-slutlig-statistik.
[22]”An international consultation on integrated crop-livestock systems for development The Way Forward for Sustainable Production Intensification,” [Online]. Available: https://www.fao.org/4/i2160e/i2160e00.pdf.
[23]”Sustainable Grazing by Cattle and Sheep for Semi-Natural Grasslands in Sweden,” [Online]. Available: https://www.mdpi.com/2073-4395/13/10/2469.
[24]”Coproduction of Food, Cultural Heritage and Biodiversity by Livestock Grazing in Swedish Semi-natural Grasslands,” [Online]. Available: https://www.frontiersin.org/journals/sustainable-food-systems/articles/10.3389/fsufs.2022.801327/full.
[25]”Role of integrated crop-livestock systems in improving agriculture production and addressing food security – A review,” [Online]. Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666154321000922.

Dela gärna inlägget