Köttparadoxen – del 6: Nötkött och klimatet – en mer nyanserad bild

Kostråd, betesmarker, förändrade matvanor och utmaningar med att ersätta animaliskt protein i stor skala.

Nötkött framställs ofta i klimatdebatten som ett av de största problemen i vårt matsystem. Många menar att en mer växtbaserad kost är det bästa sättet att minska klimatpåverkan.

Samtidigt lyfts andra hållbarhetsaspekter fram; som biologisk mångfald och behovet av ett mer långsiktigt hållbart jordbruk.

En viktig fråga gäller jordens bördighet. Det moderna jordbruket är i hög grad beroende av omfattande plöjning, konstgödsel, bekämpningsmedel och fossil energi. Det utarmar matjorden.

Hur stor roll spelar egentligen nötköttet i klimatfrågan? Och hur har våra matvanor förändrats över tid?

I texten lyfter jag några av dessa aspekter och försöker bidra till en mer nyanserad bild av debatten.

Figur 1. De sommarjobbande fjällkorna vid Långängskärret på Lidingö håller markerna öppna genom att beta ner till stranden. Deras bete motverkar igenväxning och hjälper till att bevara ett öppet landskap som gynnar både växter, insekter och fåglar.

Klimatet styrde kostråden

Metanutsläpp från kor fick stort genomslag när de nordiska näringsrekommendationerna uppdaterades, medan socker och ultraprocessad mat hamnade mer i bakgrunden.

Klimataspekten – särskilt kornas metanutsläpp – fick stort inflytande när de nordiska näringsrekommendationerna (NNR 2023) uppdaterades.

I arbetet analyserades bland annat hur liten mängd animaliskt protein som krävs för att upprätthålla en näringsmässigt fullgod kost.

Samtidigt behandlade EFSA (Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet) sockrets hälsoeffekter och kom fram till att socker är ”skadligt utan gränsvärde”. Trots detta fick slutsatsen liten betydelse i kostråden.

Frågan om ultraprocessad mat fick också relativt lite utrymme, trots att forskare pekar på tydliga hälsoproblem kopplade till denna typ av livsmedel.

En ytterligare minskning av rött kött var det som i slutändan framför allt fick genomslag i rekommendationerna. Motiveringen bygger främst på observationsstudier och en möjlig koppling till tarmcancer.

Livsmedelsverket gjorde ingen åtskillnad mellan obearbetat och processat kött, trots att kopplingen till tarmcancer är svag till marginell för obearbetade köttprodukter.

Figur 2. Enligt Jordbruksverkets statistik har konsumtionen av nötkött per person varit relativt stabil över tid. Kyckling har mer än fyrdubblats sedan 1980. Källa: Jordbruksverket

Hur har svenskarnas matvanor förändrats?

Konsumtionen av nötkött i Sverige per person och år har varit relativt stabil över tid enligt statistik från Jordbruksverket.

Andra förändringar har varit betydligt mer dramatiska:

Konsumtionen av fjäderfäkött har mer än fyrdubblats sedan 1980
Konsumtionen av mjölk och syrade mjölkprodukter har nästan halverats
Det totala energiintaget i kosten har ökat

En möjlig förklaring till ökningen av kyckling är att produktionen ofta bygger på spannmålsfoder, vilket gör köttet billigare.

Låga priser på drivmedel och konstgödsel i spannmålsodling kan ha bidragit till att hålla produktionskostnaderna – och därmed konsumentpriserna – låga.

Det har blivit en tydlig förändring i svenskarnas kost, kyckling har blivit ett allt vanligare proteinval medan mjölkprodukter minskat kraftig.

Andra förändringar i kosten

Under samma period som nötköttet hamnat i fokus har andra förändringar i kosten varit betydelsefulla:

sötade produkter
industriella oljor
ultraprocessade livsmedel

har alla ökat kraftigt.

Även det totala kaloriintaget har ökat, vilket påverkar både folkhälsa och miljö.

Förändringarna diskuterades mindre än nötköttet i debatten inför de nya kostråden .

Metan från idisslare – en mindre del av den globala uppvärmningen

Befolkningstillväxt snarare än ökad köttkonsumtion förklarar merparten av utsläppsökningen.

Forskaren och debattören Gunnar Rundgren har i sin blogg Trädgården Jorden lyft fram en mer nyanserad bild av idisslares klimatpåverkan. Resonemanget nedan bygger delvis på hans analyser. [237]

Den globala konsumtionen av nötkött per person har faktiskt inte ökat sedan 1961 och konsumtionen av mjölk har bara ökat marginellt.

Världens befolkning har ökat med över 150 procent under samma period.

Det innebär att ökningen av metanutsläpp från idisslare i första hand beror på att fler människor behöver mat, inte på att varje person äter mer nötkött.

Mellan 1961 och 2019 ökade de globala utsläppen från nötkreatur och bufflar från 59 till 89 miljoner ton metan per år – en ökning på cirka 50 procent över nästan 60 år.

Även om rött kött ofta står i fokus i klimatdebatten uppskattas dess bidrag till den globala uppvärmningen vara omkring 0,028 °C, medan den totala uppvärmningen nu har passerar 1,5 °C.

Figur 3. När djuren flyttas från fålla till fålla efterliknas naturens egna betesmönster. Resultatet blir ett öppnare landskap, friskare marker och bättre förutsättningar för växter, insekter och fåglar. Samtidigt produceras näringstät mat, och vid regenerativt bete kan marken successivt bygga upp mer mull och lagra in mer kol. Till vänster i bilden kan man se gårdagens betesfålla. Foto: Beren van Duijn

Metan ingår i ett naturligt kretslopp

Metan bryts ned relativt snabbt i atmosfären, en viktig skillnad i förhållande till andra växthusgaser.

Metanet bryts ned och återgår till koldioxid efter ungefär 12 år, det tas efter det upp av växter genom fotosyntesen.

Metan från betande djur ingår i ett biologiskt kretslopp, medan utsläpp av koldioxid från fossila bränslen tillför nytt kol till atmosfären.

Konstgödsel från industriell växtodling bidrar däremot med lustgas som kan påverka klimatet i tusentals år.

Den svenska utvecklingen – färre kor, men mer än så

De svenska utsläppen från nötkreatur har minskat, gräsmarker kan lagra kol och andra förändringar i kosten har varit minst lika stora som utvecklingen för nötkött.

Utsläppen från nötkreatur i Sverige har minskat sedan slutet av 1800-talet, eftersom antalet djur minskat kraftigt.

I dag importeras ungefär 45 procent av det nötkött som konsumeras i Sverige.

En stor del av ökningen i konsumtionen kan kopplas till befolkningstillväxt, som ökat med omkring 40 procent sedan 1960.

Gräsmarker kan binda kol

Gräsmarker spelar en viktig roll i klimatsystemet. [238]

De kan binda kol i marken och därmed minska mängden koldioxid i atmosfären.

Forskningen diskuterar fortfarande hur stor och varaktig denna effekt är, men många studier visar att välskötta betesmarker kan lagra betydande mängder kol – särskilt när betet sker i planerade rotationssystem.

Rätt hanterade betesdjur kan vara ett av de mest hållbara sätten att producera mat utan att utarma jordens resurser.

Kan växtprotein ta över?

Att ersätta animaliskt protein i stor skala väcker frågor om markanvändning, muskelhälsa och hur framtidens livsmedelsproduktion ska se ut.

Marken sätter gränser

Globalt kan det bli en utmaning att ersätta dagens animaliska protein med växtbaserade alternativ i tillräcklig skala. En viktig orsak är att odling av proteinrika grödor ofta kräver bördiga åkermarker, medan en stor del av den animaliska produktionen bygger på gräsmarker, betesmarker och biprodukter från annan livsmedelsproduktion som människor inte själva kan äta.

Det är inte självklart att samma mängd protein kan produceras om all animalieproduktion ersätts med växtbaserade alternativ.

Mer protein kan behövas

Växtbaserade proteinkällor kan komplettera och delvis ersätta animaliskt protein. Det krävs ofta större mängder växtprotein för att ge samma effekt på muskeluppbyggnad och bevarande av muskelmassa. [239]

Behovet av odlingsmark, konstgödsel och andra insatsmedel kan bli större än vad tidigare beräkningar har utgått från, särskilt i en åldrande befolkning där behovet av protein är viktigt.

Mer växtprotein betyder ofta mer mat på tallriken och fler kalorier för att nå samma proteinmängd.

Figur 4. Studien visar att sojabaserat protein ger mindre muskeluppbyggnad per gram protein än animaliskt protein. För att uppnå samma effekt krävs därför större mängder protein från växtkällor. [239]

Från kretsloppsjordbruk till specialisering

Jordbruket har i västvärlden blivit alltmer specialiserat. Gårdar som tidigare kombinerade djurhållning och växtodling har ofta delats upp i separata verksamheter, en utveckling som förstärkts av jordbrukspolitik och ekonomiska stöd.

Är insekter framtidens mat – eller en fluga?

I en rapport från Stockholm Environment Institute ifrågasätts flera av de påstådda fördelarna med insektsodling.

Den visar att insektsprotein ofta har en klimatpåverkan i nivå med kyckling och gris, att vanliga jordbruksråvaror används som foder och att merparten av produktionen går till djuruppfödning. Forskarna menar att hållbarhetsvinsterna sannolikt har överdrivits. [29]

Framtidens proteinfabriker?

Trendanalytikern Tony Seba menar att nästa stora innovation kan bli proteinproduktion genom fermentering med hjälp av mikroorganismer. Framställning av mjölkproteinet kasein utan kor är ett exempel.

Om produkterna blir ett hälsosammare alternativ än dagens ultraprocessade livsmedel återstår att se.

Christers slutsats

Frågan om kött, klimat och hållbar matproduktion är komplex. Att peka ut en enskild livsmedelsgrupp som huvudproblem riskerar att ge en förenklad bild.

För att förstå hur vårt matsystem påverkar både klimat och hälsa behövs en bredare diskussion om hela kostmönstret och jordbrukets metoder.

Frågan är om jakten på minskad köttkonsumtion ibland skymmer den viktigaste klimatåtgärden av alla: att fasa ut fossila bränslen och elektrifiera energi-, industri- och transportsystemen.

Figur 5. Västerbottenpaj med lax och grönsallad. Västerbottenosten tillverkas fortfarande i Burträsk enligt en lång tradition som har sina rötter i traktens fäbodkultur. Kunskapen om osthantverket fördes vidare av generationer av kvinnor som tillverkade ost på fäbodarna, det blev senare en del av mejeriverksamheten i Burträsk. Den karaktäristiska osten som ger pajen fyllig smak är en av Västerbottens mest kända mattraditioner.

Paj med Västerbottensost och gravad eller rökt lax

Västerbottenpaj passar utmärkt tillsammans med rökt eller gravad lax och en nyplockad grönsallad. I denna är laxen en del av pajen, vilket gör pajen till en komplett huvudrätt tillsammans med en stor grönsallad.

Ingredienser (6–8 portioner)

Pajskal

150 g mandelmjöl
50 g sesamfrön
50 g smält smör
1 ägg
1 krm salt

Fyllning

200 g riven Västerbottensost
150–200 g gravad eller kallrökt lax, skuren i bitar
4 ägg
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
2 msk finhackad dill
svartpeppar

Topping

ytterligare 100–150 g gravad eller rökt lax
dillkvistar
citronklyftor

Gör så här

Sätt ugnen på 175°C.
Blanda ingredienserna till pajskalet och tryck ut i en pajform.
Förgrädda skalet i 10–12 minuter.
Fördela laxbitarna i pajskalet.
Vispa samman ägg, grädde, crème fraiche, dill, svartpeppar och Västerbottensost.
Häll över laxen.
Grädda i cirka 25 minuter tills pajen fått fin färg och fyllningen stannat.

Låt pajen vila 10–15 minuter före servering.

Servering

Toppa varje bit med några skivor gravad eller rökt lax, färsk dill och en citronklyfta.

Sallad från trädgården

Blanda gärna:

plocksallad
ruccola
mangoldblad
gurka
rädisor
gräslök
dill

Dressa med:

extra jungfruolivolja
citron
flingsalt
nymalen svartpeppar

Passar särskilt bra för

Du som ofta äter lågkolhydratkost och uppskattar nordiska smaker får här en måltid med:

hög proteinhalt från lax och ägg
nyttiga fetter från lax, grädde och olivolja
mycket omega-3
få kolhydrater
rikligt med smak från Västerbottensost, dill och citron

En perfekt sommarlunch eller lätt middag tillsammans med nyplockad sallad, från ditt eget grönsaksland om du har möjlighet. 🌿🐟🧀🍋

Referenser

[1]	”The methane ruminations, Garden Earth,” [Online]. Available: https://gardenearth.substack.com/p/the-methane-ruminations?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTEAAR0V2uxBbOZ4xaDOfyztKD0hgRKmuySmoex_nNFCwZB9-ukpOTgI5KUznVw_aem_bZoLLiB1T09OEsqBpoFWYg.
[2]	”A nail in the coffin? Not really., Garden Earth,” [Online]. Available: https://gardenearth.substack.com/p/a-nail-in-the-coffin-not-really.
[3]	”The anabolic response to a ground beef patty and soy-based meat alternative: a randomized controlled trial,” nr https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916524007275?via%3Dihub.
[4]	”Rethinking insects as alternative protein: emerging environmental and animal welfare considerations,” [Online]. Available: https://www.sei.org/publications/rethinking-insects-as-alternative-protein-emerging-environmental-and-animal-welfare-considerations/?utm_source=substack&utm_medium=email.

Upptäck mer från Kolesterolparadoxen