Rött kött – hälsa, klimat och djurvälfärd

Att låta betande djur vara en naturlig del av jordbruket kan vara ett hållbart sätt att främja biologisk mångfald, förbättra jordhälsan och stärka djurvälfärden. Genom att skapa ett naturligt kretslopp får djuren möjlighet att följa sina instinkter och bete sig på ett sätt som bidrar till deras välmående.

Den här texten lyfter särskilt fram fördelarna med kött från djur som fötts upp enligt regenerativa metoder. Det innebär en produktionsmodell där samspelet mellan djuren, gräset och jorden hela tiden förbättras, med målet att stärka ekosystemet och skapa en långsiktigt hållbar livsmedelsproduktion. Här kommer en introduktion till tre olika aspekter.

Hälsa – Vad säger forskningen?

Forskningen kring rött kött och dess påverkan på hälsan är långt ifrån entydig. Trots att kostråd ofta pekar på en potentiell hälsorisk kopplad till köttkonsumtion, saknas övertygande vetenskapliga belägg för att rött kött i sig skulle förkorta livslängden.

Det finns heller ingen allmänt accepterad mekanistisk förklaring till de observerade ökningarna av sjukdomar. De observationsstudier som ligger till grund för många av dagens kostrekommendationer, visar en svagt ökad risk för tarmcancer vid hög konsumtion av rött kött. Däremot är sambandet mellan rött kött och hjärt-kärlsjukdom svagt till marginellt. Sambandet är konsekvent återkommande i flera observationsstudier.

En sammanställning från 2023 som låg som grund för Livsmedelsverkets nya råd konstaterar: ”Eftersom de nuvarande bevisen för ett samband mellan obearbetat rött kött och risken för dessa hälsoutfall är svaga, finns det ett kritiskt behov av bättre data från storskaliga, högkvalitativa studier.” [1] Även Livsmedelsverket skriver om evidensen kring rött kött inför sina råd: “Kvaliteten på de systematiska utvärderingarna var i genomsnitt kritiskt låg. Våra resultat tyder på att evidensen är för begränsad för att man ska kunna dra några slutsatser för de flesta av de kroniska sjukdomarna.” [2]

Figur 1 Studier med data från 175 länder att det finns ett positivt samband mellan köttintag och medellivslängd. På X-axeln visas totalt köttintag (kg/person/år) och på Y-axeln visas förväntad ålder (år). Datakälla är FAO:s webbplats. Grafen gäller för data från Europa, men ett liknande samband finns för flertalet av de övriga världsdelarna [3].

Samtidigt pekar omfattande globala befolkningsstudier som exempelvis PURE studien på motsatta resultat – att konsumtion av kött snarare är associerad med en lägre förekomst av hjärt-kärlsjukdom och en längre livslängd [4]. En annan studie från 2024, som använde NHANES-data och en metod för att minimera risken för mänsklig påverkan, fann att rött kött var förknippat med en tydligt lägre risk att dö i förtid [5].

Interventionsstudier, där forskare kontrollerar deltagarnas kost och undersöker de faktiska effekterna, har inte kunnat påvisa några negativa hälsoeffekter av rött kött när det konsumeras som en del av en näringsrik och välbalanserad kost. Särskilt en rimlig mängd kött från djur som fått beta grönt gräs och som innehåller viktiga näringsämnen och fettlösliga vitaminer bedöms som hälsosamt.

En ny italiensk studie från april 2025 konstaterar att regenerativt framställda livsmedel innehåller högre halter av flera viktiga näringsämnen och mindre bekämpningsmedel än traditionell produktion. Studien sammanfattar: ”Regenerativt lantbruk ger mätbara hälsofördelar genom att förbättra innehållet av makro- och mikronäringsämnen i maten, förbättra bioaktiva molekyler och öka antioxidativa egenskaper”. [6]

Många som väljer bort riktig mat med riktigt kött äter i stället ultraprocessade livsmedel. En ny kanadensisk studie från maj 2025, gjord vid MacMaster University, visar att ultraprocessad mat – som till exempel frukostflingor – är kopplad till flera hälsorisker. Personer som åt mer ultraprocessad mat hade statistiskt sämre hälsovärden, även efter att forskarna tagit hänsyn till andra faktorer. De hade inte bara högre BMI, utan också högre nivåer av bland annat insulin och triglycerider, samt lägre nivåer av det goda kolesterolet HDL. Intag av bär och frukt verkade däremot ha en skyddande effekt. Köttkonsumtion var inte kopplad till försämrade hälsovärden. [7]

Trots den snabbt ökande kunskapen om riskerna med alternativen tycks hälsomyndigheter att prioritera en minskad köttkonsumtion, vilket paradoxalt nog kan leda till en ökad konsumtion av ultraprocessade livsmedel och socker – faktorer som har en välbelagd negativ påverkan på hälsan. En orsak kan vara oro för påverkan på klimatet.

För mer om vetenskapen kring kött och hälsa, besök Zoë Harcombes blogg. Dr. Zoë Harcombe, med en ekonomi/matematikbakgrund från Cambridge University och en doktorsexamen i nutrition från 2012, analyserar studier inom kost och hälsa. (Red Meat – Zoë Harcombe) [8]

Klimat – En komplex fråga

Debatten kring rött kötts klimatpåverkan är ofta förenklad och missvisande. För att då få fakta så korrekt som möjligt är avsnittet om kött och klimat inspirerat av Gunnar Rundgren och hans blogg Trädgården Jorden. (Trädgården Jorden | Gunnar Rundgren | Substack) ([9]

Trots påståenden om en kraftig ökning av utsläpp från köttindustrin har den genomsnittliga konsumtionen av rött kött per person i västvärlden varit relativt oförändrad under de senaste hundra åren. Den totala ökningen av rött kött beror i första hand på befolkningstillväxten snarare än på en ökad konsumtion per individ och dess inverkan på jordens temperatur är mer begränsad än vad som ofta framställs. I Sverige har produktionen av rött kött legat på en relativt konstant nivå, och den ökade efterfrågan till följd av befolkningsökningen har huvudsakligen täckts genom import.

En del som diskuterar kött hänvisar till jordbrukets totala utsläpp, som om rött kött var enda utsläppskällan inom jordbruk – ibland med exempel från de mest extrema fallen. Vissa beräkningar tar heller inte hänsyn till att jordbrukets växthusgaser också ingår i naturliga kretslopp. En alternativ analys från mars 2025 visar att det globala, industriella jordbruket – med stora djurfabriker och omfattande odling av subventionerat spannmål, där 70 % används som djurfoder – kan ha större total miljöpåverkan än fossila bränslen. Det är dock viktigt att notera att denna typ av beräkningsmodell inte används av IPCC:s etablerade forskare. [10]

Förändrad markanvändning, som avskogning och ökade metanutsläpp från risodlingar, bidrar till klimatpåverkan. En svensk-kinesisk studie från februari 2025 visar att risodlingar står för 13 % av metanet i atmosfären. Forskarna har nu tagit fram en ny sorts ris som minskar dessa utsläpp med 70 %. [11] [12]

Figur 2 Att minska matsvinnet är en viktig insats för klimatet, och ett sätt att bidra är att använda hela djuret i matlagningen. På bilden syns en mustig vintergryta tillagad med lammhals från Martins Mat i Östhammar, inköpt via REKO-ringen. Grytan serveras med bland annat bönor från min fru Christinas odlingar och en fräsch vitkålssallad.

Förutom de metanutsläpp som kommer från jordbruket har en stor del av den snabba ökningen av metankoncentrationen i atmosfären under de senaste decennierna sin orsak i industriella utsläpp – framför allt från olje- och gasindustrin. Utsläpp från avfallshantering har också bidragit. Sammanlagt kommer ungefär 60 % av metanutsläppen från källor utanför jordbruket.

Metan från djur är en växthusgas, men den bryts ner relativt snabbt i atmosfären – till skillnad från koldioxid och lustgas som stannar kvar i hundratals år. Metan från kor och andra idisslare ingår i naturens kretslopp, medan utsläpp från fossila bränslen ökar mängden växthusgaser permanent. Det betyder att om metanutsläppen minskar, kan det faktiskt ge en kylande effekt. Koldioxid och lustgas fungerar inte så – där leder alla utsläpp till mer uppvärmning, oavsett om de ökar eller minskar.

En ny rapport från det franska statliga Office Français de la Biodiversité visar att det europeiska jordbrukets metanutsläpp minskar och numera har en kylande klimateffekt. Därmed bidrar det till lägre temperaturer. Samtidigt ökar utsläppen av lustgas, främst på grund av det ökande användandet av konstgödsel i det industriella jordbruket. Studien skriver: “På grund av de minskade metanutsläppen i EU-27 håller dikväveoxid (N₂O), som främst kommer från gödselmedel inom jordbruket, på att bli den viktigaste uppvärmningsfaktorn i den europeiska jordbrukssektorn.”  [13]

Figur 3 Metan är en kortlivad växthusgas. Till skillnad från CO₂, som kvarstår i århundraden, har metan en livslängd på cirka tolv år. I Europa har metanutsläppen från jordbrukssektorn minskat sedan 1990-talet. [13]

Konsekvenserna för jordbruket och den biologiska mångfalden måste enligt rapporten bli att fokusera på extensiv uppfödning av idisslare i Europa, som bidrar till att bevara den biologiska mångfalden genom att bevara permanenta gräsmarker och naturliga livsmiljöer. Det bidrar också till att sluta kretsloppen, särskilt när det gäller kväve.[14]

Forskning visar att även om köttkonsumtionen skulle minska drastiskt, skulle den isolerade effekten på den globala uppvärmningen vara relativt liten. Däremot skulle en sådan åtgärd kunna få stora konsekvenser för den globala matförsörjningen [15].

Samtidigt växer kunskapen om mer hållbara sätt att hålla djur i ett cirkulärt klimatsystem. Betande idisslare, som kor och får, kan faktiskt bidra positivt till klimatet genom att stimulera växtlighet och bygga upp mullrik jord – vilket hjälper till att binda kol i marken. Denna metod kallas regenerativt lantbruk och har i studier visat sig kunna lagra mer kol än vad som släpps ut, till skillnad från dagens vanliga jordbruk. Att lagra kol på detta sätt kan spela en viktig roll i arbetet för att nå netto noll utsläpp.

Om man tar hänsyn till att metan bryts ner snabbare än koldioxid får det stor betydelse för hur köttproduktionens klimatpåverkan beräknas. Studier som räknar med metanets snabbare nedbrytning visar ofta att gräsbetat och särskilt regenerativt framställt kött kan ha en positiv klimatpåverkan, medan industriellt kött får negativ påverkan på grund av dess utsläpp av lustgas och koldioxid.  [16]

Den vanliga metoden för livscykelberäkningar bortser från metanets nedbrytning, något som har varit känt och omdebatterat länge. Detta gör att forskare i praktiken kan styra sina resultat redan från början genom att välja metod. Gunnar Rundgren beskriver detta faktum i sin blogg Garden Earth [15]. Trots detta fortsätter det komma nya studier som upprepar kända slutsatser.

Gunnar Rundgren lyfter fram två källor som belyser betande djurs roll i ett hållbart jordbruk:

  1. Soil Associations rapport ” Grazing Livestock – It’s not the cow but the how ” hävdar att ett regenerativt och cirkulärt jordbruk är näst intill omöjligt utan får och kor. Betande djur bidrar till kolinlagring, biologisk mångfald och högvärdig livsmedelsproduktion på marker olämpliga för växtodling. Rapporten menar att klimatpåverkan från dessa djur ofta överdrivs eftersom positiva faktorer som kolbindning och utebliven konstgödsel inte räknas med. [16]
  2. En forskningsartikel i npj Sustainable Agriculture varnar för att en övergång till växtbaserad kost riskerar att ge oönskade konsekvenser. Eftersom betesmarker täcker över hälften av Englands jordbruksareal – och inte lämpar sig för växtodling – skulle plöjning av dessa marker kunna vara skadlig. Forskarna kritiserar förenklade klimatberäkningar som inte speglar den komplexa verkligheten i jordbrukssystemet. [17]

Sammanfattningsvis är idisslares stora styrka att de kan omvandla gräs och växter vi människor inte kan äta till näringsrik mat. Kor, får och vilt förvandlar gräs till fullvärdigt protein och andra livsviktiga näringsämnen som vi behöver för att må bra. Det är den verkliga nyttan vi borde lyfta fram.

Regenerativt producerat kött kan framför allt erbjuda ett näringstätt och mättande alternativ till dagens ultraprocessade mat, som är kopplad till ökade hälsoproblem och till och med förtida död – något som bland annat beskrivs i Kolesterolparadoxen. Genom att både främja människors hälsa och bidra positivt till klimatet ger regenerativt kött viktiga svar på köttparadoxens utmaningar. Men hur påverkar det djurvälfärden?

Djurvälfärd – I harmoni med naturen

En tredje viktig aspekt av köttkonsumtion är djurvälfärd. I dag bygger köttproduktionen ofta på foder som kräver intensivt jordbruk med plöjning, konstgödsel och bekämpningsmedel. Produktionen kan även orsaka lidande för boskapen – men framför allt leder det till massdöd bland smådjur och insekter i odlingslandskapet.

För att visa på bättre alternativ hämtar jag inspiration från en intervju gjord av företaget Gårdskapital kallad Djurvälfärd & regenerativa metoder [18]. Texten beskriver Tomas och Maria Torsein som driver på Bältaregården nära Falköping enligt regenerativa principer. Maria är egentligen veterinär, och tillsammans prioriterar de djurens hälsa i allt de gör. Deras mål är att bedriva ett så naturligt jordbruk som möjligt – med djur som inte behöver kraftfoder och som kan vistas utomhus året om.

”För oss är djurvälfärd att djuren får bete sig naturligt och utföra sina instinkter. Hos oss har de stora möjligheter att göra just det, vilket gör att de mår bra och håller sig friska.”

På Bältaregården, som visar att en storskalig regenerativ produktion är möjlig, läggs stor vikt vid långsiktig djurhälsa. Djurhållningen är anpassad för att minimera stress och sjukdomar. Exempelvis föds kalvarna vid en naturlig tidpunkt när gräset är grönt, vilket ger dem tillgång till näringsrik råmjölk fylld med viktiga vitaminer. Djuren flyttas regelbundet till nya betesmarker, vilket både gynnar marken och minskar parasittrycket. Tack vare detta behöver de inte avmaskas med kemikalier som kan skada dyngbaggar och andra viktiga insekter. De tar också hänsyn till djurens behov vid olika väderförhållanden. På sommaren erbjuds svalka genom högt gräs och skuggande träd, medan de under kallare perioder har tillgång till skyddade områden.

”Allt hänger ihop, och det är det som är så fantastiskt! Genom att flytta djuren ofta efterliknar vi deras naturliga beteende i det vilda. Naturen har redan hittat lösningen – vi behöver bara följa dess exempel.”

Köttparadoxen beskriver det inre motstånd många känner: vi fortsätter att äta kött, trots att vi samtidigt upplever dåligt samvete över konsekvenserna. De främsta skälen som ofta lyfts fram i debatten om att minska köttkonsumtionen är hänsyn till hälsa, klimat och djurvälfärd. I Köttparadoxen 2.0 argumenterar jag för att dessa tre invändningar – som tillsammans utgör grunden för köttparadoxen – i stor utsträckning kan bemötas genom att välja regenerativt producerade livsmedel. Genom metoder som stärker ekosystem, förbättrar näringsinnehållet och ger djuren ett mer naturligt liv, erbjuder regenerativ produktion en lösning som tilltalar både hjärta och hjärna.

Referenser

[1]”Health effects associated with consumption of unprocessed red meat: a Burden of Proof study,” Nature medicine, 2023.
[2]”Meat and meat products – a scoping review for Nordic Nutrition Recommendations 2023”.
[3]”Total Meat Intake is Associated with Life Expectancy: A Cross-Sectional Data Analysis of 175 Contemporary Populations”.
[4]”Low-fat diets could increase the risk of an early death: Major study challenges decades of advice as it reveals fat has a PROTECTIVE effect,” [Online]. Available: http://www.dailymail.co.uk/health/article-4833096/Ditch-low-fat-diet-s-worse-health.html.
[5]Grilling the data: application of specification curve analysis to red meat and all-cause mortality
[6]”Regenerative Organic Agriculture and Human Health: The Interconnection Between Soil, Food Quality, and Nutrition”.
[7]”Ultra-processed food consumption and cardiometabolic risk in Canada: a cross-sectional analysis of the Canadian health measures survey”.
[8]Z. Harcombe, ”Red meat” [Online]. Available: Red Meat – Zoë Harcombe.
[9]G. Rundgren, ”Trädgården Jorden,” [Online]. Available: https://tradgardenjorden.substack.com/.
[10]”Increased transparency in accounting conventions could benefit climate policy”.
[11]”Nytt ris kan ge kraftigt sänkta klimatutsläpp,” SVT, [Online]. Available: https://www.svt.se/nyheter/vetenskap/nytt-ris-kan-ge-kraftigt-sankta-klimatutslapp.
[12]”Reducing methane emissions by developing low-fumarate high-ethanol eco-friendly rice”.
[13]”Comportement du méthane dans l’atmosphère et analyse des enjeux techniques du PRG100 et du PRG* – application au secteur des ruminants en France et en Europe. AScA, Oxford Martin School, Cranfield University, rapport pour l’OFB, 2025, 44p.”.
[14]”Animal board invited review: Animal source foods in healthy, sustainable, and ethical diets – An argument against drastic limitation of livestock in the food system”.
[15]G. Rundgren, ”Garden Earth,” [Online]. Available: https://gardenearth.substack.com/p/the-methane-ruminations.
[16]”US grass-fed beef is as carbon intensive as industrial beef and ≈10-fold more intensive than common protein-dense alternatives”.
[17]”Grazing Livestock – It’s not the cow but the how”.
[18]”Potential unintended consequences of agricultural land use change driven by dietary transitions”.
[19]”Djurvälfärd & regenerativa metoder,” [Online]. Available: https://www.gardskapital.se/nyheter/intervjuserie-djurvalfard–regenerativa-metoder.

Dela gärna inlägget

Upptäck mer från Kolesterolparadoxen

Prenumerera nu för att fortsätta läsa och få tillgång till hela arkivet.

Fortsätt läsa