Transfetter – industrifettet som ökar risken för hjärtinfarkt

Hur delvis härdade oljor – transfetter – spreds i maten, förändrade våra blodfetter. Till slut förbjöds de i stora delar av världen.

Industriella transfetter är en särskilt skadlig typ av fett. [1]

De höjer det “onda” LDL-kolesterolet och sänker det “goda” HDL-kolesterolet. De bidrar dessutom till inflammation och ökar risken för hjärtinfarkt och stroke. Forskare är idag överens om att transfetter är en tydlig riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom. [2]

Före 1990-talet visste man ganska lite om transfetternas effekter, därefter blev det tydligt att de är skadliga. Under lång tid mötte forskningen motstånd från både livsmedelsindustri och myndigheter. Djurstudier, bland annat på grisar, visade samtidigt att transfetter kan skada både blodkärl och ämnesomsättning. [3]

Efter en rättsprocess mot snabbmatskedjan McDonald’s 2003 i USA började reglerna ändras. Idag är industriella transfetter förbjudna i flera länder, till exempel USA och Danmark. Tillsammans med minskad rökning kan detta ha bidragit till färre hjärtinfarkter. [4]

I Sverige fanns inget förbud, men livsmedelsbranschen hade en frivillig överenskommelse med start 2004 om att begränsa användningen av transfetter. Idag finns gränsvärden inom EU. [5]

När kostråden formades i början av 1980-talet saknades kunskap om hur skadliga transfetter är. Framför allt visste man inte att transfetter både höjer LDL-kolesterol och orsakar hjärtsjukdom. Kan detta också förklara varför statinstudier på 1990-talet visade längre liv, men inte senare studier?

Det kan ha fått konsekvenser som vi fortfarande lever med – något vi tittar närmare på här.

Figur 1. I den gamla byn på Holmön i Västerbotten löper en långsträckt ås genom landskapet. Här har livet en gång formats av havet och naturen – av säljakt, fiske, betande djur och småskalig odling. Spåren av det enkla men uthålliga livet finns fortfarande kvar. Idag när vårsolen värmer förvandlas omgivningarna och lockar till långa, stilla promenader över den bärande skaren, där stegen lätt glider fram över det frusna snötäcket.

Kryphål och ersättningsfetter

Trots regler och rekommendationer finns det sätt att kringgå begränsningarna. Livsmedelsindustrin använder idag andra typer av processade fetter som ger lång hållbarhet i produkter som kex, kakor och färdigmat. De kallas inte transfetter, men kan också påverka hjärthälsan negativt, särskilt när de ingår i starkt processade livsmedel. [6]

Flera länder tillåter små mängder transfetter i livsmedel. Reglerna kan ibland kringgås genom att mängden anges per portion i stället för per 100 gram. Det gör att produkter med flera portioner, som kakor, med mindre än 0,5 g per portion får anges som 0 g, vilket kan underskatta det totala intaget. [4] [7]

Det finns skäl att vara försiktig med ultraprocessade livsmedel med mycket lång hållbarhet.

Framingham-studien och kolesterolhypotesen

Framingham Heart Study är en av de mest kända äldre studierna om hjärt-kärlsjukdom. Den följde invånare i en stad i USA från slutet av 1940-talet och under lång tid för att hitta riskfaktorer för hjärtsjukdom. [8]

Studien visade ett J-format samband mellan kolesterol och dödlighet. Låga kolesterolnivåer var kopplade till högre risk att dö. Risken var lägst vid mer normala nivåer. Vid mycket höga nivåer ökade risken att dö svagt. [9]

Studien är en observationsstudie, därför kan man inte säga säkert vad som orsakar vad. Det kan finnas andra förklaringar till resultaten. [10]

Det fanns en stor ökning i konsumtionen av de industriella transfetterna – som alltså höjer LDL-kolesterol och sänker HDL – under den här perioden, vilket kan ha påverkat resultaten och förklara varför högt kolesterol kunde kopplas till svagt högre dödlighet. [11]

Andra möjliga förklaringar till ökad dödlighet är mer processad mat som öl och andra snabba kolhydrater samt livsstilsfaktorer som rökning och mindre fysisk aktivitet. Dessa faktorer, som senare visats ha stor betydelse för hjärt-kärlsjukdom, var inte lika väl kända eller kontrollerade i de tidiga analyserna. [12]

Figur 2. Säljakt var en av de viktigaste förutsättningarna för livet på Holmön. I närmare 11 000 år kan innevånarna i det norrländska kustlandet ha hämtat livsavgörande näring från lax och säl – ett fett- och näringstätt kött som gav energi och överlevnad i ett kargt klimat. Säljakten bedrevs ute på isarna och till havs, ofta under svåra och oförutsägbara förhållanden. Jägarna kunde vara borta i många dagar, ibland i veckor, och utsatte sig för stora risker i jakten på föda för familj och by.

Från samband till sanning – Framinghamstudien och kolesterolhypotesen

Framinghamstudien och andra studier efter kriget fick stor betydelse för synen på hjärt-kärlsjukdom. De visade ett samband mellan högt kolesterol och ökad risk för hjärtinfarkt. Detta tolkades som att kolesterol var en viktig orsak till hjärtsjukdom, vilket gjorde att kolesterolhypotesen fick starkt genomslag. [13]

Organisationer som American Heart Association tog till sig resultaten och började informera om att högt kolesterol är en viktig riskfaktor för hjärt-kärlsjukdom. Det påverkade både vårdens riktlinjer och hur människor såg på kost och hälsa. Kolesterol hamnade i fokus, vilket ledde till råd om att minska mättat fett och kolesterol i maten. [14]

Framinghamstudien visade samband, inte orsak. Trots det tolkades resultaten som mer säkra än de var. Detta fick stora konsekvenser för forskning, läkemedel och kostråd i flera decennier. [15]

Varför såg statiner mer effekt förr?

Transfetterna kan delvis förklara varför äldre statinstudier, som 4S-studien från 1990-talet, visade förlängd överlevnad, medan senare studier inte ser lika tydliga effekter. På den tiden var intaget av industriella transfetter mycket högre än idag. Eftersom dessa fetter transporteras via LDL kan statiner, genom att sänka LDL, också ha minskat mängden transfetter i blodet – något som i sig kan ha minskat risken för hjärt-kärlsjukdom och död.[16]

I dag, när transfetter i stor utsträckning har försvunnit från maten, är denna effekt sannolikt mindre eller saknas helt. Det kan vara en del av förklaringen till att nyttan av statiner framstår som mindre tydlig i moderna studier.

Samtidigt är detta bara en möjlig förklaring. Statiner har flera effekter, inte bara på LDL utan också på inflammation och stabiliteten i åderförkalkning. Dessutom är reglerna striktare idag hur studier ska genomföras. Sambandet är därför troligen mer komplext.

Förändringar i fettkonsumtionen

En stor analys av matvanor i USA mellan 1909 och 2009 visar att kosten förändrades kraftigt under 1900-talet. Under seklet ökade konsumtionen av:

socker
vitt mjöl och raffinerade spannmål
industriellt framställda vegetabiliska fetter

Samtidigt ökade andelen bearbetad och ultraprocessad mat från mindre än fem procent till över 50-60 procent av energiintaget. [17]

Figur 3. Illustration av hur fettkonsumtionen förändrades under 1900-talet. Grafen visar hur industriellt processade växtfetter ersatte naturliga animaliska fetter. Utvecklingen avslutades med en kraftig ökning av det totala fettintaget mot slutet av 1900-talet. [18]

Studien visar att mättat fett från animaliska livsmedel minskade medan fetter från vegetabiliska oljor ökade kraftigt. [18]

Under samma period ökade också många kroniska sjukdomar, som hjärt-kärlsjukdom och diabetes. [18]

Forskarna såg att ökningen av bearbetad mat – särskilt socker, raffinerade spannmål och vegetabiliska oljor – skedde samtidigt som dessa moderna sjukdomar blev vanligare. [18]

En stor del av fettet i kosten kom redan då från industriellt processade växtfetter. Detta nämns oftast inte. [11] [19]

Omställningen till industriellt fett samtidigt som hjärtsjukdom ökade gick nästan helt samtiden förbi. I stället fick naturligt fett på 1950-talet dåligt rykte.

Hur mättat fett pekades går att läsa om här.

Studien visade samtidigt att högre konsumtion av naturliga animaliska fetter var kopplat till lägre förekomst av de nya metabola sjukdomarna. [18]

Figur 4. Saftiga skivor av helstekt fläskkarré från Linderödsgris. Serveras på en smakrik och färgstark bädd av tunt skivad rödlök och vitlök, tillsammans med krispig vitkål och en blandning av broccoli, morot och paprika som ger både sötma, textur och näring.

Maten industrialiserades – och kvaliteten försvann

När hjärt-kärldödligheten var som högst i mitten av 1900-talet hade vår kost redan förändrats kraftigt. Naturliga fetter som smör, talg och ister hade till stor del ersatts av industriellt framställda fetter, som transfetter och raffinerade växtoljor. De var billigare, höll längre och passade bättre för livsmedelsindustrin.

Även kolhydraterna förändrades. Vitt mjöl blev en basvara som ersatte grövre mjöl. När mjölet raffineras försvinner fibrer, vitaminer och mineraler, vilket gör maten mer energirik men mindre näringstät. Socker hade redan tidigt blivit en vanlig ingrediens i Sverige, inte bara i sötsaker utan också i exempelvis bröd.

Utvecklingen drevs av industrialisering och starka marknadskrafter. Fokus låg på att producera billig mat i stora volymer med lång hållbarhet. Resultatet blev en stor förändring – från traditionell, relativt oprocessad mat till mer industriellt framställda livsmedel.

Matpriser blev samtidigt en viktig politisk fråga. Låg kostnad sågs som en framgång, medan matens kvalitet och näringsinnehåll fick mindre uppmärksamhet.

Livsmedelsverkets kostråd som infördes på 1980-talet sågs som hälsosamma och vetenskapliga. Men de bekräftade också den kostförändring som redan skett, där traditionell mat fått ge vika för mer industriellt producerade alternativ.

Christers slutsats

Industriella transfetter har sannolikt varit en viktig, men länge underskattad, bidragande orsak till 1900-talets ökningen av hjärt-kärlsjukdom.

Historien visar att sambanden mellan kost och hälsa är komplexa. Tidiga tolkningar – där mättat fett pekades ut som huvudorsak – kan ha påverkats av andra samtidiga förändringar, som en kraftigt ökad konsumtion av transfetter, socker, snabba kolhydrater och ultraprocessad mat.

Under samma period minskade dessutom konsumtionen av naturliga animaliska fetter, parallellt med att hjärtsjukdom ökade. Detta komplicerar bilden ytterligare.

Mot den bakgrunden finns goda skäl att vara försiktig med ultraprocessade livsmedel och i stället prioritera riktig mat, baserad på naturliga och minimalt bearbetade råvaror.

Figur 5. Helstekt fläskkarré från Linderödsgris, inköpt via vår lokala REKO-ring. Köttet bryns först varsamt i en blandning av smör och olivolja för att skapa en gyllene stekyta och framhäva de naturliga smakerna. Kryddas med salt, nymalen svartpeppar och en lätt ton av kryddpeppar. Därefter tillagas det långsamt i ugnen på låg temperatur, vilket gör köttet extra mört, saftigt och fullt av smak.

🍽️ Helstekt fläskkarré med krispiga grönsaker

Saftig, långstekt fläskkarré med gyllene stekyta, serverad på en krispig och smakrik bädd av kål, lök och färska grönsaker. Rätten avnjuts gärna nära naturen, efter en dag utomhus i en miljö präglad av enkelhet, frisk luft och norrländsk råhet. Äts med fördel i en stillsam kustmiljö som på Holmön, där hav, vind och öppna vidder möts.

Ingredienser (4 portioner)

Kött

ca 1–1,2 kg fläskkarré (gärna från Linderödsgris)
1 msk smör
1 msk olivolja
1–1,5 tsk salt
1 tsk nymalen svartpeppar
0,5 tsk kryddpeppar

Grönsaksbädd

1 rödlök, tunt skivad
2 vitlöksklyftor, tunt skivade
300 g vitkål, fint strimlad
1 broccoli, i små buketter
2 morötter, tunt skivade eller strimlade
1 paprika, skivad
1–2 msk olivolja
salt och peppar efter smak

Gör så här

Sätt ugnen på 125°C.
Bryn köttet
Hetta upp smör och olivolja i en stekpanna.
Bryn fläskkarrén runt om tills den får en fin gyllene yta.
Krydda
Gnid in köttet med salt, svartpeppar och kryddpeppar.
Tillaga i ugn
Lägg köttet i en ugnsform.
Tillaga långsamt i mitten av ugnen tills innertemperaturen når ca 70–75°C (ca 2–2,5 timmar).
Låt vila 10–15 minuter innan du skär upp det.
Tillaga grönsakerna
Fräs rödlök och vitlök lätt i olivolja.
Tillsätt vitkål, broccoli, morötter och paprika.
Stek på medelvärme tills grönsakerna är mjuka men fortfarande har lite krisp kvar.
Smaka av med salt och peppar.
Servera
Skär köttet i saftiga skivor.
Lägg upp på en bädd av de varma grönsakerna.

Tips

Vill du ha ännu mer smak: tillsätt lite äppelcidervinäger eller citron över grönsakerna.
En skysås på stekskyn lyfter rätten ytterligare.
Passar perfekt för långsam helgmat eller bjudning.

Referenser

[1]	”Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies,” nr https://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978.
[2]	”Trans fat is double trouble for heart health,” [Online]. Available: https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/high-blood-cholesterol/in-depth/trans-fat/art-20046114.
[3]	”Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease,” [Online]. Available: https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra054035.
[4]	”REPLACE trans fat: an action package to eliminate industrially produced trans-fatty acids,” [Online]. Available: https://www.who.int/publications/i/item/9789240021105.
[5]	”Trans fat in food,” [Online]. Available: https://food.ec.europa.eu/food-safety/labelling-and-nutrition/trans-fat-food_en.
[6]	”Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review,” [Online]. Available: https://www.jacc.org/doi/10.1016/j.jacc.2020.05.077.
[7]	”Trans Fat,” [Online]. Available: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat.
[8]	”Framingham Heart Study (FHS),” [Online]. Available: https://www.nhlbi.nih.gov/science/framingham-heart-study-fhs.
[9]	”Cholesterol and Mortality,” [Online]. Available: https://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/365739.
[10]	”How Clinical Trials Work,” [Online]. Available: https://www.nhlbi.nih.gov/research/clinical-trials/how-studies-work.
[11]	”Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease,” [Online]. Available: https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra054035.
[12]	”Bias and causal associations in observational research,” [Online]. Available: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(02)07451-2/abstract.
[13]	”Factors of Risk in the Development of Coronary Heart Disease—Six-Year Follow-up Experience: The Framingham Study,” [Online]. Available: https://www.acpjournals.org/doi/10.7326/0003-4819-55-1-33.
[14]	”Dietary Fat and Its Relation to Heart Attacks and Strokes,” [Online]. Available: https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/01.CIR.23.1.133.
[15]	”The Framingham Heart Study and the epidemiology of cardiovascular disease: a historical perspective,” [Online]. Available: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(13)61752-3/abstract.
[16]	”Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease,” [Online]. Available: https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJMra054035.
[17]	”Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study,” [Online]. Available: https://bmjopen.bmj.com/content/6/3/e009892.
[18]	”United States Dietary Trends Since 1800: Lack of Association Between Saturated Fatty Acid Consumption and Non-communicable Diseases,” nr https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2021.748847/full.
[19]	”Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis,” [Online]. Available: https://openheart.bmj.com/content/2/1/e000196.
[20]	”United States Dietary Trends Since 1800: Lack of Association Between Saturated Fatty Acid Consumption and Non-communicable Diseases”.

Upptäck mer från Kolesterolparadoxen