Ultraprocessad mat – dolda drivkraften bakom sjukdom

Hur industriproducerade livsmedel förändrade vår kost och kopplas till hjärtsjukdom, fetma och diabetes.

Inom kostforskningen används begreppet ultraprocessad mat (UPF) för att beskriva livsmedel som har genomgått omfattande industriell bearbetning och ofta innehåller många tillsatser. Begreppet har använts i studier för att analysera hur olika typer av livsmedel påverkar hälsan. [1]

Över en miljon svenskar och 135 millioner människor i USA bedöms ha diabetes eller pre-diabetes. Drygt 40 procent av de vuxna och ett av fem barn är feta i USA. Varför? [2] [3] [4]

Över 20 procent av svenskars energiintag kommer från socker och söta livsmedel (inklusive godis, bakverk, läsk med mera). Sverige det land i EU som äter mest ultraprocessat. [5]

En genomsnittlig amerikan äter cirka 30 kilo tillsatt socker årligen. De äter runt 8,5 gram salt – dubbelt så mycket som rekommenderas. Nästan inget av saltet kommer från saltkaret på bordet utan från processad mat – en industri som omsätter omkring 2 000 miljarder dollar per år. [6][7][8]

Den amerikanske författaren Michael Moss visar i boken Salt, Sugar, Fat hur vi hamnade här. Med exempel från stora företag som Coca-Cola och Nestlé bygger han sin berättelse på noggrann och avslöjande forskning. [9]

Precis som många människor blir beroende av salt, socker och fett, verkar företag vara beroende av att sälja dem.

När du läst detta kommer du aldrig att se på en innehållsförteckning på samma sätt igen.

NOVA-modellen förklarad: men räcker den hela vägen?

NOVA är ett ursprungligen Brasilianskt klassificeringssystem som delar in mat efter grad av bearbetning, inte efter näringsinnehåll:

Obearbetad/minimalt bearbetad mat – till exempel grönsaker, kött, ägg
Processade ingredienser – till exempel socker, olja, salt
Processad mat – till exempel bröd, ost, konserver
Ultraprocessad mat (UPF) – industriframställd mat med många ingredienser och tillsatser, till exempel läsk, snacks, färdigrätter

Fokus ligger på hur maten tillverkas, inte på vad den innehåller. [1]

⚠️ Utmaningar med definitionen

Gränsen mellan processad och ultraprocessad mat är ofta otydlig, vilket gör det svårt att avgöra hur livsmedel ska klassificeras.

Definitionen tar inte full hänsyn till näringsinnehållet, vilket innebär att mat med en bra näringsprofil ändå kan klassas som ultraprocessad. Detta gör det svårt att använda modellen i praktiken, eftersom reglering och märkning blir komplicerad när definitionen är bred och delvis subjektiv. [10, 11]

Figur 1. Förrätt på Fryksås Hotell & Gestgifveri: en smakrik älgtartar där det finhackade viltköttet bjuder på djup och tydlig karaktär. Till detta en emulsion på karljohanssvamp som förstärker de skogiga tonerna och knyter an till den omgivande naturen. Syrlig picklad silverlök tillför friskhet och balans, krispiga pommes alumettes ger textur. Rätten toppas med friterad vitmossa och färsk persilja – en visuellt tilltalande detalj som för tankarna direkt till skogens mark. En förrätt som på ett modernt och kreativt sätt tolkar nordiska råvaror och lyfter fram det bästa från både vilt och växtlighet.

Är salami ultraprocessat?

Traditionell salami är ett gammalt livsmedel som görs genom att mala kött, salta, krydda och låta det jäsa och torka för att hålla längre. Redan under romartiden var den en hållbar och näringstät mat som kunde tas med på långa marscher.

🟡 NOVA 3 – processad mat

Salami räknas som processad mat (NOVA 3) i sin mest traditionella form – inte ultraprocessad (NOVA 4). Traditionell salami räknas hit eftersom den tillverkas av malet kött som blandas med salt och kryddor och därefter genomgår jäsning och torkning.

👉 Det är en förädling av råvaror, men fortfarande med tydlig koppling till ursprungsingredienserna.

🔴 När kan salami bli ultraprocessad (NOVA 4)?

Vissa industriella varianter av salami kan klassas som ultraprocessade om de innehåller höga halter nitrit eller nitrat, smakförstärkare, stabiliseringsmedel, sockerarter som glukossirap eller proteinextrakt och andra industriellt framställda ingredienser.

👉 Produkten börjar likna en industridesignad livsmedelsprodukt, inte bara bearbetat kött.

⚖️ Praktisk tumregel

Hantverksmässig salami (kort ingredienslista) → NOVA 3
Billig massproducerad salami (många tillsatser) → ofta NOVA 4

Det avgörande är inte bara att köttet är processat, utan hur det är tillverkat.

Traditionell salami med få ingredienser skiljer sig tydligt från moderna industriprodukter med många tillsatser, där vissa kan klassas som ultraprocessade.

NOVA-modellen ger en bättre bild än den mest förenklade när det gäller processat kött, vilken tidigare använts i observationsstudier.

Ultraprocessad mat – växande risk för hjärtat

Forskning visar en koppling mellan hög konsumtion av ultraprocessad mat och ökad risk för hjärt-kärlsjukdom. [12]

Det är inte helt klarlagt vad som ligger bakom den ökade risken. Möjliga bidragande faktorer är innehållet av vegetabiliska oljor, raffinerade kolhydrater, socker, salt och olika tillsatser som används i tillverkningsprocessen. [10, 11]

En vanlig förklaring är att processen i sig leder till ökad risk bland annat genom att viktiga näringsämnen försvinner i hanteringen. [13]

Det är möjligt att kombinationen av flera faktorer tillsammans påverkar hälsan negativt. [14]

Figur 2. Figuren visar typer av ultraprocessade livsmedel som är mest kopplade till ökad risk för hjärtsjukdom. Sockrade drycker, fett och oljor samt bakverk står för nästan två tredjedelar av den totala riskökningen. [14]

I USA kommer ungefär 58 procent av det totala energiintaget och hela 90 procent av sockret från ultraprocessade livsmedel. Det visar hur stor roll dessa produkter har fått i den moderna kosten.

Många äldre observationsstudier var inte utformade för att fånga hälsorisker kopplade till ultraprocessad mat. Under lång tid var fokus i stället på mättat fett och animaliska produkter, som ansågs vara de största hoten mot hälsan.

Få förutsåg hur dominerande industriproducerad mat och socker skulle bli i den moderna kosten.

Idag pågår nya analyser av långsiktiga data för att bättre förstå sambanden mellan ultraprocessad mat och sjukdom. [15]

Figur 3. Diagrammet visar att risken för hjärtsjukdom ökar markant hos personer som konsumerar mer än fyra ultraprocessade produkter per dag. Resultaten visar att både mängden och typen av ultraprocessad mat kan påverka hjärthälsan negativt. [14]

I en experimentell studie visar forskaren Kevin Hall att deltagare som åt en ultraprocessad kost gick upp ungefär ett kilo på två veckor, medan de som åt oprocessad mat i stället gick ner ungefär lika mycket i vikt. Studien visade också att deltagarna på den ultraprocessade dieten i genomsnitt åt cirka 500 kalorier mer per dag än de som åt naturlig mat. [16]

I en omfattande rapport där 45 metaanalyser sammanställs visas att hög konsumtion av ultraprocessad mat är kopplad till 32 olika sjukdomstillstånd. De starkaste sambanden finns med:

förtida död
hjärt-kärlsjukdom
psykisk ohälsa
övervikt och fetma
typ 2-diabetes

Figur 4. Varmrätt på Fryksås Hotell & Gestgifveri: varsamt glasbakad röding med sidenmjuk textur och ren, mild smak. Den serveras med en fyllig blåmusselvelouté som tillför djup och havstoner, elegant balanserad av kryddig ’nduja och umamirik miso. Till detta en len rotsellerikräm som rundar av rätten med jordig sötma och mjuk struktur.
Rätten knyter an till nordisk mattradition där fisk som röding utgjorde en viktig basföda i Norrlands inland – en pålitlig källa till näring året om, oavsett om den åts färsk, saltad, rökt eller torkad. Här tolkas detta arv i en modern gastronomisk form, där historien möter samtida smaker och tekniker i en harmonisk helhet.

Är köttet, läsken eller helheten problemet?

Personer som konsumerade stora mängder ultraprocessad mat har i observationsstudier kopplats till cirka 1,5–1,6 gånger högre risk att drabbas av hjärt-kärlsjukdom jämfört med de som åt minst mängd. [17]

Rött kött kopplas till en liten ökad risk för hjärtsjukdom, cirka 1,1–1,2 gånger. Trots den begränsade ökningen lyfts detta ofta som skäl att minska köttintaget. Samtidigt räknas ofta rätter som pizza och lasagne som rött kött, vilket kan ha påverkat resultaten. [18] [19]

Processat kött kopplas till en något högre risk, cirka 1,2–1,4 gånger vid daglig konsumtion. Det är en måttlig ökning ungefär i nivå med den som ses för LDL-kolesterol (1,29 gånger), men betydligt lägre än den kraftigt ökade risk som ses vid metabolt syndrom (mer än 6 gånger). [20]

Det är viktigt att komma ihåg att dessa studier ofta bygger på breda grupper där olika livsmedel och livsstilsfaktorer blandas, vilket gör det svårt att avgöra vad som faktiskt orsakar risken. [20]

Matens mörka materia – det vi inte ser kan skydda oss

Begreppet ”matens mörka materia” handlar om allt i maten som vi ännu inte riktigt kan mäta eller förstå, till exempel bioaktiva ämnen och hur maten förändras vid processning. Forskning visar att mat är mer än bara några få välkända näringsämnen – helheten spelar roll, även sådant vi inte kan se. [21]

Journalisten Henrik Ennart har lyft detta som en möjlig förklaring till riskerna med ultraprocessad mat. Vi fokuserar ofta på det som går att mäta, som kalorier, fett, socker och salt, men missar det som förändras eller försvinner när maten processas. [22]

Två livsmedel kan se lika ut när man tittar på näringsinnehållet, men ändå påverka kroppen olika. ”Matens mörka materia” beskriver varför ultraprocessad mat kan vara sämre för hälsan än vad siffrorna visar.

Ultraprocessad mat och vår tarmflora

Ultraprocessad mat (UPF) kan öka risken för sjukdomar bland annat genom hur den påverkar vår tarmflora – alltså de bakterier som lever i tarmen.

Tarmfloran består av biljoner bakterier som är viktiga för hälsan. De påverkar immunförsvaret, ämnesomsättningen, inflammation och blodkärlens funktion. En varierad tarmflora är ett tecken på god hälsa. [23]

Personer som äter mycket ultraprocessad mat ofta har en mindre varierad tarmflora. Detta kan leda till mer inflammation, sämre ämnesomsättning och en ökad risk för sjukdomar som hjärtinfarkt och typ 2-diabetes.

En anledning är att ultraprocessad mat innehåller lite fibrer – som tarmbakterierna behöver – och ofta mer socker, snabba kolhydrater, industriella oljor och tillsatser som kan störa tarmens balans. [24]

Naturlig mat bygger en stark tarmflora

Studier på både nordiska populationer och traditionella samhällen visar att en mer naturlig kost är kopplad till mer varierad tarmflora. [25]

I en liten studie undersöktes traditionell samisk kost och hur den påverkar tarmfloran. Gemensamt i den lilla gruppen personer var bakterier med förmågan att bryta ner komplexa ämnen som kan finnas i:

🌿 Bär och växter
🦌 Renens föda
🧊 Arktiska växter
🥩 Animalisk föda

Många av dessa tarmbakterier producerar kortkedjiga fettsyror (SCFA) som påverkar insulinkänslighet och inflammation positivt.

Detta visar hur kosten påverkar tarmbakterierna – och därmed vår hälsa. När vi går från naturlig mat till ultraprocessad mat kan tarmfloran försämras och risken för sjukdom öka.

Figur 6. Mustig och näringsrik soppa på renfärs. På toppen parmesanost från Italien beställd via organisationen Crowd Farming. Rätten speglar mötet mellan det ursprungliga och det samtida – där viltköttets djupa smak och näring kombineras med klimatvänligt odlade grönsaker från den egna jorden. En soppa som inte bara värmer, utan också berättar om hållbarhet, självförsörjning och respekt för råvarans hela livscykel.

Från förenkling till vetenskap – nästa steg för ultraprocessad mat

Forskningen kring ultraprocessad mat befinner sig i ett skifte. NOVA-modellen används fortfarande i stor utsträckning, men allt fler studier pekar på dess begränsningar och behovet av en mer träffsäker definition. Det händer mycket inom forskning och utveckling just nu.

Nya forskningsansatser försöker kombinera flera faktorer, som graden av processning, näringsinnehåll, tillsatser och livsmedlets struktur, för att bättre spegla faktisk hälsopåverkan.

🇺🇸 Synen i USA – på väg mot ny definition

Amerikanska U.S. Department of Agriculture och Food and Drug Administration ser behov av en mer exakt och vetenskapligt grundad definition. De vill lägga större fokus på hur maten påverkar hälsan, inte bara hur mycket den är bearbetad, och skapa en tydligare koppling till kostråd och märkning.

Samtidigt vill man undvika att hela livsmedelskategorier döms ut alltför brett. Därför pågår diskussioner om att ta fram en ny modell som väger samman graden av processning, näringsinnehåll samt tillsatser och livsmedlets struktur. [26]

🔬 1. Forskningen rör sig bort från enbart NOVA

I flera nya studier undersöks alternativa sätt att definiera ultraprocessad mat eftersom NOVA-modellen anses vara för grov. Forskare jämför olika klassificeringssystem för att hitta bättre kriterier och fokus har börjat flyttas mot att kombinera graden av processning med näringsinnehåll och tillsatser. Samtidigt visar studier att hur mycket maten är bearbetad inte alltid speglar dess näringskvalitet, vilket direkt utmanar NOVA-modellen.

👉 Slutsats: Forskningen försöker göra definitionen mer biologiskt och näringsmässigt relevant, inte bara teknisk.

🧠 2. Nya sätt att definiera UPF testas

Det finns konkreta förslag på nya modeller. Vissa forskare vill definiera vad som är “riktig mat” snarare än att fokusera på vad som är ultraprocessat. Andra föreslår att man riktar in sig på specifika ingredienser och tillsatser i stället för att dela in hela livsmedel i breda kategorier. Samtidigt pågår försök att använda AI och stora databaser för att klassificera livsmedel på ett mer objektivt sätt.

👉 Detta är ett tydligt steg mot en mer praktiskt användbar definition.

🇺🇸 3. USA driver aktivt utvecklingen

I USA är utvecklingen just nu mest konkret. Där finns ännu ingen enhetlig ny definition, men under 2025 startade myndigheter ett arbete för att ta fram en nationell standard. Som en del av detta samlar man data från forskare, industri och andra experter för att kunna utveckla en bättre och mer träffsäker modell.

👉 Detta är första gången man försöker skapa en officiell, gemensam definition.

⚖️ 4. Samtidigt: Stark vetenskaplig debatt

Många studier visar en koppling mellan ultraprocessad mat och olika sjukdomar. Samtidigt påpekar kritiker att mekanismerna bakom sambanden ofta är otydliga, att det saknas långsiktiga interventionsstudier och att gruppen ultraprocessade livsmedel är mycket varierad, vilket gör resultaten svåra att tolka

👉 Just denna osäkerhet driver behovet av en bättre definition.

📌 Christers slutsats

Hög konsumtion av ultraprocessad mat är kopplad till ökad risk för hjärt-kärlsjukdom och flera andra hälsoproblem, men de svenska kostråden tar inte tydligt ställning. Kan det bero på att vi västvärlden vant oss vid – och blivit beroende av – den billiga maten och den livsmedelsindustri som producerar den?

De exakta mekanismerna bakom riskerna med ultraprocessad mat är ännu inte fullt klarlagda, vilket tyder på att fler faktorer än enbart näringsinnehåll spelar in. Det handlar sannolikt om en kombination av ingredienser, processning och förlust av viktiga, svårmätbara komponenter i maten.

Utvecklingen går mot en mer nyanserad syn, där både forskning och myndigheter söker bättre sätt att definiera och förstå ultraprocessad mat och dess påverkan på hälsan.

I de nya amerikanska kostråden för 2025 – 2030 valdes en annan väg. I stället för att med tekniska termer försöka definiera vad vi ska eller inte ska äta går man runt problemet, förenklar budskapet och kommunicerar det viktigaste: ”ät riktig mat”.

Figur 5. Mustig och näringsrik soppa på renfärs, kokad i en kraftfull buljong gjord på långsamt avkokade renben – en hyllning till traditionell hushållning där hela djuret tas tillvara. I soppan samsas egenodlade grönsaker från förra säsongen: solmogna tomater, grönkål, selleri, lök och en mindre mängd potatis, vars smaker fått mogna och bevaras genom lagring. Detta kompletteras med ekologiska morötter som tillför både sötma och färg.

Renbuljongsoppa med grönsaker och örter (samisk-inspirerad)

En rustik och näringstät soppa där hela råvaran tas tillvara, med rötter i nordligt mathantverk och självhushållning.

Ingredienser (4 portioner)

Buljong:

1–1,5 kg renben (gärna med märg)
1 gul lök, grovt hackad
1 morot
1 bit rotselleri
1 lagerblad
Några enbär (viktig nordisk/samisk smak)
Salt

Soppa:

400 g renfärs
2 morötter, skivade
2–3 potatisar, tärnade (valfritt, liten mängd)
1 stjälk selleri
1–2 dl hackad grönkål
1–2 tomater (frysta eller konserverade om det är vinter)
1 liten gul lök
Färsk timjan eller lite torkad
Salt och svartpeppar

Till servering:

Hackad persilja
Ev. lite lagrad hårdost (modern touch, kan uteslutas för mer traditionell stil)

Tillagning

1. Koka buljongen (grunden)

Lägg renbenen i en stor gryta och täck med kallt vatten.
Koka upp, skumma av.
Tillsätt lök, morot, selleri, lagerblad och enbär.
Låt sjuda i minst 3–4 timmar (gärna längre).
Sila och smaka av med salt.

👉 Detta steg är centralt – i samisk tradition tas hela djuret tillvara, och buljongen är själva själen i rätten.

2. Bygg soppan

Bryn renfärsen lätt i en gryta (eller lägg i rå för mer kokt, traditionell känsla).
Tillsätt hackad lök och låt mjukna.
Häll på den färdiga buljongen.
Lägg i morötter, potatis och selleri.
Låt sjuda ca 15–20 minuter.

3. Avsluta

Tillsätt tomat och grönkål mot slutet.
Krydda med timjan, salt och peppar.
Låt allt sjuda tills grönsakerna är mjuka men inte överkokta.

Servering

Servera rykande het med:

hackad persilja
eventuellt en lätt riven lagrad ost (modern tolkning)

Referenser

[1]	”Ultra-processed foods: what they are and how to identify them,” [Online]. Available: https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/ultraprocessed-foods-what-they-are-and-how-to-identify-them/E6D744D714B1FF09D5BCA3E74D53A185.
[2]	”Diabetes – statistik,” [Online]. Available: https://www.folkhalsomyndigheten.se/statistik-och-data/hitta-statistik-och-data/diabetes-statistik/#:~:text=Hitta%20statistik%20p%C3%A5%20nationell%2C%20regional%20och%20kommunal%20niv%C3%A5,Folkh%C3%A4lsoStudio%20kan%20du%20sj%C3%A4lv%20visualisera%20sta.
[3]	”National Diabetes Statistics Report,” [Online]. Available: https://www.cdc.gov/diabetes/php/data-research/index.html.
[4]	”Adult Obesity Facts,” [Online]. Available: https://www.cdc.gov/obesity/adult-obesity-facts/index.html.
[5]	”Riksmaten vuxna 2010-2011,” [Online]. Available: https://researchdata.se/sv/catalogue/dataset/ext0093-1.
[6]	”Sugar and Sweeteners Yearbook Tables,” [Online]. Available: https://www.ers.usda.gov/data-products/sugar-and-sweeteners-yearbook-tables.
[7]	”About Sodium and Health,” [Online]. Available: https://www.cdc.gov/salt/about/index.html.
[8]	”Empowering people with data,” [Online]. Available: https://www.statista.com/.
[9]	”Moss, Michael. Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us,” [Online]. Available: https://www.adlibris.com/se/sok?q=Moss%2C+Michael.+Salt%2C+Sugar%2C+Fat%3A+How+the+Food+Giants+Hooked+Us.
[10]	”Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal,” [Online]. Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916522026235?via%3Dihub.
[11]	”Ultra-Processed Foods and Health Outcomes: A Narrative Review,” [Online]. Available: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/7/1955.
[12]	”Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé),” [Online]. Available: https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451.
[13]	”Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods,” [Online]. Available: https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2016/fo/c6fo00107f.
[14]	”Higher Ultra-Processed Food Consumption Is Associated with Increased Risk of Incident Coronary Artery Disease in the Atherosclerosis Risk in Communities Study,” nr https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316622004382.
[15]	”Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis,” [Online]. Available: https://openheart.bmj.com/content/2/1/e000196.
[16]	”Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake,” nr https://www.cell.com/cell-metabolism/fulltext/S1550-4131(19)30248-7?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS1550413119302487%3Fshowall%3Dtrue.
[17]	”Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses,” nr https://www.bmj.com/content/384/bmj-2023-077310.
[18]	”Potential health hazards of eating red meat,” [Online]. Available: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/joim.12543.
[19]	”Effect of Lower Versus Higher Red Meat Intake on Cardiometabolic and Cancer Outcomes: A Systematic Review of Randomized Trials,” [Online].
[20]	”Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis,” [Online]. Available: https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977.
[21]	”The food matrix: implications in processing, nutrition and health,” [Online]. Available: https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2018.1502743.
[22]	”Vår processade mat,” [Online]. Available: https://www.svd.se/story/var-processade-mat.
[23]	”The impact of diet on gut microbiome composition: Implications for immune-mediated diseases,” [Online]. Available: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772613425000241.
[24]	”The Detrimental Impact of Ultra-Processed Foods on the Human Gut Microbiome and Gut Barrier,” [Online]. Available: https://www.mdpi.com/2072-6643/17/5/859?utm_source=chatgpt.com.
[25]	”Gut microbiome of the Hadza hunter-gatherers,” [Online]. Available: https://www.nature.com/articles/ncomms4654.
[26]	”Scientific Report of the 2025 Dietary Guidelines Advisory Committee,” [Online]. Available: https://www.dietaryguidelines.gov/2025-advisory-committee-report.

Upptäck mer från Kolesterolparadoxen

Ultraprocessad mat – dolda drivkraften bakom sjukdom