Upptäck mer från Kolesterolparadoxen
Prenumerera för att få nästa artikel direkt i din inkorg.
En kort historia
Under första halvan av 1900-talet genomgick vår kost en dramatisk förändring. Industriellt framställda produkter som socker, vitt mjöl och transfetter började produceras i allt större mängder och blev snabbt en central del av den moderna västerländska kosten. Före denna förändring var hjärt-kärlsjukdomar och andra välfärdssjukdomar mycket ovanliga, men med den ökade konsumtionen av de nya livsmedlen skedde en dramatisk ökning av de moderna sjukdomarna.
Samtidigt var forskningen inom hälso- och kostvetenskap huvudsakligen inriktad på att bekämpa smittsamma sjukdomar, svält och bristsjukdomar. När de nya sjukdomsmönstren blev vanliga stod forskarsamhället till stor del handfallet. En intensiv debatt om orsakerna till den stigande förekomsten av hjärtsjukdomar ledde till att fett, särskilt det från djur, pekades ut som boven i dramat. Den dominerande hypotesen blev att fett höjde kolesterolnivåerna i blodet, vilket i sin tur ansågs leda till åderförkalkning och hjärtsjukdomar.
Denna uppfattning låg till grund för de officiella kostråden som infördes i slutet av 1970-talet, där naturligt fett starkt avråddes från – samtidigt som kolhydrater och industriellt fett rekommenderades. Problemet är att det saknades gediget vetenskapligt stöd för denna teori vid den tidpunkten – och det gäller fortfarande.
Ännu idag vet man inte säkert vad som orsakar åderförkalkning, vilket Sveriges främsta kardiologer bekräftar. Tvärtom visade flera stora studier som genomfördes att de kostförändringar som följde av de nya råden snarare förvärrade situationen, med ökad sjuklighet som följd. Faktum är att den sammantagna evidensen tydligt visar att de nya råden kan leda till ökad dödlighet.
Under de senaste fem decennierna har kostråden att minska främst naturligt fett sammanfallit med flera parallella trender som haft stora konsekvenser för folkhälsan:
- Exponentiell ökning av industriellt processad mat – Livsmedel med lågt näringsinnehåll och höga halter av tillsatser och raffinerade ingredienser har blivit allt vanligare. Denna trend fortsätter än idag.
- Ökad konsumtion av industriella fröoljor – När det stod klart att transfetter var hälsofarliga ersattes de i stor utsträckning av fleromättade fetter från industriellt framställda fröoljor. Under de senaste åren har intaget av dessa oljor ökat dramatiskt och utgör idag cirka 20 % av det totala kaloriintaget i många västerländska länder.
- Fortsatt ökning av sockerintaget – Socker och sötade produkter har fortsatt att öka och uppskattas idag stå för ungefär 21 % av den genomsnittliga svenska kostens energiintag.
- Dramatisk ökning av fetma – Övervikt och fetma har skjutit i höjden globalt, vilket har medfört en kraftig ökning av metabola sjukdomar.
- Explosion av moderna sjukdomar – Många livsstilsrelaterade sjukdomar ökar i en takt som inte kan förklaras enbart av demografi eller bättre diagnostik. Särskilt typ 2-diabetes har blivit en epidemi, där över 500 000 svenskar idag lever med sjukdomen.
Den kombinerade effekten av dessa faktorer har lett till en betydande försämring av folkhälsan. Det tragiska är att de kostråd som ursprungligen syftade till att minska sjukdomsbördan i stället kan ha bidragit till motsatt effekt. I länder där denna utveckling gått längst – som i USA – ser vi nu en stagnation eller till och med en minskning av den förväntade medellivslängden. Trots omfattande och kostsamma insatser inom medicinering och förbättrad vård ökar hjärtdöd återigen i USA, vilket borde fungera som en allvarlig varningssignal.
Figur 1. Rensida från Jillis Ren i Funäsdalen – en smakrik och näringsrik rätt med högt proteininnehåll och naturligt rena råvaror. Renarna betar fritt på fjället, vilket ger ett kött som är rikt på viktiga näringsämnen som vitamin B12, järn, zink, K2 och nyttiga omega-3-fetter. Dessutom har kött från djur som betar örter ett högt innehåll av essentiella fettsyran C15. För bästa resultat steks köttet i ett stabilt fett som inte lätt oxiderar – exempelvis smör – vilket bevarar både smaken och näringsvärdet.
En nyligen publicerad studie i The Lancet Public Health bekräftar denna negativa hälsoutveckling även i Europa, där livslängden nu minskar. Undantagen är de nordiska länderna med en svag ökning, främst i Norge. Hjärtsjukdomar och cancer förblir de vanligaste dödsorsakerna. Studien konstaterar:
”Dödsfall i hjärt- och kärlsjukdomar samt cancer under 2019 kunde kopplas till faktorer som högt systoliskt blodtryck, ohälsosamma kostvanor, tobaksrökning, högt LDL-kolesterol, högt BMI, yrkesrelaterade risker, hög alkoholkonsumtion och låg fysisk aktivitet. Exponeringen för dessa riskfaktorer varierade mellan länderna, men gemensamt var en ökning av högt BMI och en minskning av tobaksbruk i alla länder under perioden 1990–2021.” [1]
Svenska Livsmedelsverket hänvisar ofta inför sina kostråd till observationsstudier, både egna och ofta från Harvard T.H. Chan School of Public Health. Institutionen kännetecknas av en övertygelse om fördelarna med växtbaserad kost, men även en väldokumenterad och lång historia av industrifinansiering. Ett exempel är det omfattande stödet från svenska Marabou då de första kostråden togs fram på 70-talet.
Marabou’s finansiering var en del av amerikanska sockerlobbyns satsning på att styra bort uppmärksamheten från fakta som talade för att socker kan bidra till hjärtsjukdom. Kampanjen var så framgångsrik att de senaste 50 åren ägnats åt att i stället demonisera riktig mat med naturligt fett. Forskningsresurser utan motstycken inom kostvetenskapen har därefter lagts på att bekräfta att naturligt fett skulle vara så farligt att dödligheten ökar – helt utan framgång. Tvärt om så visar dessa stora välgjorda interventionsstudier att lågfettkost med mer kolhydrater och industriellt fett ökar dödligheten.
Observationsstudier har lyfts fram i stället trots begränsningar, särskilt eftersom de ofta bygger på enkätundersökningar, där deltagare ofta kan underrapportera sitt intag av exempelvis socker. Riksmaten, Livsmedelsverkets egen studie, har kritiserats för just detta. Dess statistik skiljer sig markant från Jordbruksverkets uppgifter.
Folkhälsomyndigheten har också genomfört enkätundersökningar med anmärkningsvärda resultat. I folkhälsoenkäten Hälsa på lika villkor konstateras att konsumtionen av frukt, grönsaker och fisk minskar, medan intaget av sötade drycker ökar. Studien understryker att ohälsosamma matvanor är en av de största orsakerna till sjukdomar som diabetes, hjärt-kärlsjukdom och vissa cancerformer. Övervikt och fetma ökar, vilket tyder på ett alltför högt energiintag i förhållande till behovet. [2]
Både Jordbruksverket och Folkhälsomyndigheten bekräftar att konsumtionen av sötade drycker ökar snabbt. Däremot saknas uppdaterad officiell svensk statistik över intaget av ultraprocessad mat som fettsnåla mejeriprodukter och industriellt processade oljor. Trots detta håller Livsmedelsverket fast vid sina råd att minska konsumtionen av naturligt kött och öka intaget av industriellt processade fetter och fettsnåla mejeriprodukter. Ett tydligt råd att minska ultraprocessad mat saknas.
Enligt EU:s livsmedelsmyndighet EFSA fick svenska kvinnor år 2022 nästan 44 % av sin energi från ultraprocessad mat. För män var siffran drygt 40 %. Det gör Sverige till ett av de länder i Europa som äter mest ultraprocessad mat.
När vi äter allt mindre riktig mat med naturligt kött ökar risken för näringsbrister – särskilt brist på B12 och järn. En ny svensk studie från 2025 visar att många unga kvinnor har för låga järnnivåer. Hela 72 % av deltagarna hade ferritinvärden under de rekommenderade nivåerna i Skandinavien. Bristerna var vanligast bland vegetarianer och veganer. Även Livsmedelsverkets tidigare studie Riksmaten visade liknande resultat. Järnbrist kan inte bara göra en trött, utan även påverka koncentrationen och den psykiska hälsan. Ann Fernholm påpekar att det är märkligt att detta inte får mer uppmärksamhet, trots att köttkonsumtionen minskar mest i just dessa grupper.
I juni 2025 publicerade Nutritionsfakta en rapport som uppmärksammar det ökande problemet med järnbrist i Sverige, särskilt bland ungdomar och personer som äter vegetariskt eller klimatvänligt. Rapporten betonar att järn är ett livsnödvändigt mineral, avgörande för syretransport i blodet, energinivåer och kognitiv funktion – och att brist kan få allvarliga hälsokonsekvenser. Särskilt allvarlig är situationen för tonårsflickor, där nästan var tredje flicka lider av järnbrist, enligt rapportens siffror. Flickor som äter vegetariskt, det vill säga med mindre animaliska produkter, löper ännu högre risk. Anledningen är att kroppen har svårare att ta upp järn från vegetabiliska källor, jämfört med det så kallade hemjärnet som finns i kött, fisk och fågel. [3]
Rapporten kritiserar också skolmåltiderna, som i många fall inte ger tillräckligt med järn, varken i mängd eller i form som kroppen lätt kan ta upp. Det gör att många unga inte får i sig det järn de behöver under en period i livet då behovet är som störst – på grund av tillväxt, menstruation och ökad fysisk aktivitet. Sammantaget visar rapporten att järnbrist inte bara är ett individuellt problem, utan en växande folkhälsofråga som kräver åtgärder på både politisk och praktisk nivå.
Läkare får väldigt lite utbildning i kost och näring, vilket gör att de sällan pratar om vikten av riktig mat för hälsan. Läkarsällskapet, som påverkar läkarutbildningarnas innehåll, har ett ansvar här. Redan 2010 skrev Henrik Ennart och Mats-Eric Nilsson i boken Döden i grytan att vården hellre talar om ”kost” än om mat. Inom nutrition fokuserar man ofta på näringens kemiska delar – som protein, fett och kolhydrater – men då finns en risk att man missar helheten i riktig mat och hur kroppen bäst tar upp näringen. Det gynnar livsmedelsindustrin, som kan möta näringskrav med billig, processad kost i stället för mat lagad på naturliga råvaror.
Den som vill förbättra sin hälsa behöver därför själv ta ansvar och göra medvetna val kring maten. I nästa kapitel tittar vi närmare på några viktiga faktorer bakom våra matvanor – och hur de har påverkat hur det ser ut idag.
Referenser
| [1] | ”Changing life expectancy in European countries 1990–2021: a subanalysis of causes and risk factors from the Global Burden of Disease Study 2021”. |
| [2] | ”Vuxnas matvanor fortsätter att utvecklas i fel riktning,” Folkhälsomyndigheten. |
| [3] | ”Ökad järnbrist hos tonårsflickor – en nödvändig konsekvens av klimatvänliga matvanor?,” [Online]. Available: https://nutritionsfakta.se/2025/06/17/okad-jarnbrist-hos-tonarsflickor-en-nodvandig-konsekvens-av-klimatvanliga-matvanor/. |
Du måste vara inloggad för att kunna skicka en kommentar.