Industrin tog gradvis större plats vid våra matbord under 1900-talet. Forskare var oense om vad som egentligen orsakade hjärt-kärlsjukdom samtidigt som livsmedelsföretag började påverka både forskning, marknadsföring och politiska beslut om kost.

Industrin bidrog till att forma bilden av vad som ansågs vara hälsosam mat genom finansiering av studier och nära kontakter med experter.

---

Makten över maten flyttades från traditionella råvaror till industriellt framställda produkter – detta påverkar fortfarande dagens kostråd och hälsodebatt.

---

Fabriksfettet vinner våra hjärtan

Under 1900-talet växte livsmedels- och läkemedelsindustrins inflytande över synen på hjärt-kärlsjukdom. Industriellt framställda fetter och margariner marknadsfördes som moderna alternativ till traditionella animaliska fetter, samtidigt som kolesterolforskningen tog fart.

American Heart Association (AHA), som ombildades 1948, blev en central aktör. Efter en radiokampanj sponsrad av Procter & Gamble fick organisationen stora donationer och ökade sitt inflytande över kostråd och hjärtfrågor.

Procter & Gamble marknadsförde sina vegetabiliska fetter som vetenskapliga och hälsosammare än smör och ister, med reklam riktad till den moderna husmodern. [1] Bland annat finansierade företaget ”soap operas”, alltså TV på dagtid där man gjorde reklam för sina tvålar och sitt margarin.

---

Smör, ister och talg ersattes gradvis av margarin och vegetabiliska oljor – inte genom förbud, utan genom marknadsföring och ekonomiska drivkrafter som förändrade synen på fett. [2]

I hemmen började man steka i margarin, majs-, solros- och senare rapsolja, och livsmedelsindustrin anpassade sig eftersom fabriksfettet var billigare och mer hållbart.

Färdigmat, kex och snacks baserades allt mer på raffinerade växtoljor och härdade fetter och marknadsfördes som ”hjärtvänliga” eller ”lätta”, trots högre grad av processning. [3]

---

Samtidigt började konsumenter varnas för mättat fett. Smör och animaliska produkter fick rykte om sig att vara skadliga, medan industrifetter sågs som moderna och säkra. Fettval blev en fråga om ansvar för familjens hälsa.

Det naturliga ersattes av det industriella eftersom det presenterades som vetenskapligt bättre – vilket kom att prägla flera generationers kostvanor. Det förändrade inte bara vad vi åt utan också hur man tänkte om mat.

---

Figur 1. Idisslare som betar gräs ger ett smakrikt och näringstätt livsmedel. Gräsbetat kött innehåller naturligt fettlösliga vitaminer som K2, A, D och E och har en bättre balans mellan omega-3 och omega-6 än konventionellt uppfött kött. Det är också rikt på mineraler som järn, zink och selen och ger högvärdigt protein som mättar bra och kan bidra till ett stabilare blodsocker. Den mer naturliga uppfödningen kan dessutom ge högre halter av antioxidanter. Sammantaget gör detta gräsbetat kött till ett näringsrikt alternativ för den som vill stödja långsiktig hälsa och metabol balans. Fjällko hos Grönfaldsgården, Sankt Olof, Österlen.

---

Från talg och ister – via transfetter – till frityroljor

Under 1900-talet ersattes traditionella fetter som talg och ister gradvis först av transfetter och sedan av industriellt framställda vegetabiliska oljor. Delvis härdade fetter med mycket transfett blev vanliga i margarin och snabbmat, men började fasas ut när forskning visade ökad risk för hjärt-kärlsjukdom.

Även utan transfetter kvarstår frågan: varför kan moderna industrifetter och frityroljor fortfarande vara ett hälsoproblem?

---

Vegetabiliska oljor som majs- och solrosolja används ofta vid fritering och industriell matlagning. De är värmekänsliga och kan bilda oxidationsprodukter som kroppen har svårare att hantera. [4]

Vid högt och regelbundet intag kan sådana ämnen bidra till oxidativ stress och inflammation, vilket i experimentella studier kopplats till påverkan på kärlväggar och utveckling av åderförkalkning. [5]

---

Oxiderat fett transporteras i LDL (oxLDL) som då bildar många små partiklar, och som har visats kunna driva inflammatoriska processer och plackbildning. Antalet partiklar speglas bättre av ApoB än av traditionellt LDL, och ApoB räknas därför som en starkare riskmarkör för hjärt-kärlsjukdom. [6][7][8]

ApoB har en oddskvot på 1,89x. Det motsvarar ungefär 2 gånger större riskökning än LDL-kolesterol.

Läs vidare om risk: Oddskvot – risken för en hjärthändelse.

---

Detta kan delvis förklara sambandet mellan mycket högt LDL-kolesterol och hjärtsjukdom. LDL transporterar fett i blodet, och när fetterna är oxiderade kan de bidra till inflammation som driver sjukdomsutveckling.

Resonemanget pekar på att problemet främst kan vara skadade, oxiderade fetter snarare än ooxiderat kolesterol i sig.

---

Figur 2. Djur som får leva tillsammans i sin flock och beta friskt gräs mår ofta bättre än djur som hålls inomhus och främst äter kraftfoder. Begränsad rörelse, ensidig kost och högre stress kan göra att innedjur lättare drabbas av sjukdomar och behöver mer läkemedel. Utevistelse låter djuren bete sig naturligt – beta, röra sig fritt, vila tillsammans och vistas i dagsljus och frisk luft – vilket gynnar både hälsa och välbefinnande. När djur får leva mer enligt sin natur stärks djurvälfärden, och köttet får ofta en bättre fettsammansättning och naturlig näringstäthet. Rödkullor hos Arken i Ravlunda, Österlen.

---

Kör vi bil på riktig mat?

Oxidationskänsliga oljor har blivit vanliga i den moderna kosten, samtidigt som traditionella fetter som ister och talg i allt högre grad används till biodiesel i stället för mat. Råvaror som tidigare var livsmedel köps upp från slakterier och omvandlas till biobränsle. [9][10]

Slaktrester kommer ofta från djur som fått foder. Fodret odlas med konstgödsel och bekämpningsmedel och kan ha importerats från områden där naturmark brutits upp. Samtidigt sker mycket djurhållning i storskaliga system med egna miljöproblem.

Det innebär att stora resurser används för drivmedel som annars kunnat bli näringsrik mat.

---

Detta väcker frågor om balansen mellan hälsa, resurser och hur vi använder våra livsmedel i en tid då kroniska sjukdomar ökar och matbrist fortfarande finns i delar av världen.

---

Sockerlobbyn tar kontroll över kostforskningen

Sugar Research Foundation (SRF) finansierade forskning vid flera amerikanska universitet, bland annat Harvard. Näringsforskaren Frederick Stare och hans kollegor fick stort inflytande över hur sambandet mellan kost och hjärtsjukdom tolkades i forskningen. [11]

Senare granskningar av arkivmaterial visar att industrin inte bara gav ekonomiskt stöd utan också påverkade forskningsfrågor och publiceringar. Risker med socker tonades ned, medan fokus lades på mättat fett och kolesterol – i en tid då krav på redovisning av intressekonflikter var svaga. [12][13]

---

Följden blev att sockrets möjliga risker hamnade i skymundan under lång tid, samtidigt som Harvard-publikationer bidrog till att forma kostråd i västvärlden. Perioden lyfts i dag ofta som ett exempel på hur ekonomiska intressen kan påverka forskning och varför transparens är viktig.

---

Insulinresistens, ofta orsakad av socker och snabba kolhydrater i kosten, är en av de starkaste riskfaktorerna för hjärthändelser. En diagnos innebär en oddskvot på över 6. Det motsvarar ungefär 13 gånger större riskökning än LDL-kolesterol.

Läs vidare om risk: Oddskvot – risken för en hjärthändelse.

---

Figur 3. I stora delar av landet växer gamla gräsmarker igen. Med genomtänkt regenerativt bete kan de hållas öppna samtidigt som de bidrar till vår livsmedelsförsörjning. När djur flyttas mellan olika betesytor får gräset vila och växa tillbaka, rötterna blir starkare och mer kol kan lagras i jorden. En levande jord med hög mullhalt håller vatten bättre, minskar erosion och gynnar biologisk mångfald som växter, insekter och fåglar. På så sätt kan välplanerat bete stärka landskapet, förbättra jordens bördighet och bidra till ett mer hållbart jordbruk över tid. Fjällkor i Kantsjö, Västernorrland.

---

Industrins inflytande når Sverige

Den amerikanska strategin att påverka kostforskning spreds snabbt och nådde även Sverige. Företag som Sockerbolaget och Marabou använde liknande marknadsföring som i USA. [14]

I Fejkmaten beskriver Ann Fernholm hur utvecklingen i Sverige följde den amerikanska. Marabou gav ekonomiskt stöd till Harvard och forskaren Frederick Stare, som i sin tur deltog i möten och påverkade svensk livsmedelspolitik. Samtidigt stärktes Harvards roll som auktoritet inom näringsforskning. [15]

Genom finansiering och samarbeten fick sockerindustrin därmed inflytande över både svenska kostråd och indirekt även amerikanska riktlinjer.

---

Även i dag används observationsstudier som grund för kostråd, där Harvardforskning länge haft stort inflytande. I de nordiska näringsrekommendationerna (NNR 2023) lyfts sådan epidemiologisk forskning fram som ett viktigt beslutsunderlag. [16]

Samarbeten mellan livsmedelsföretag och forskning förekommer fortfarande i Sverige. Plattformen Nutritionsfakta drivs tillsammans med Örebro universitet och har kopplingar till aktörer inom livsmedelsbranschen, vilket visar hur akademi och näringsliv fortsatt samverkar inom nutrition och folkhälsa. [17]

Ett aktuellt exempel är att företrädare för snacks-, läsk- och godisindustrin fått regeringens uppdrag att delta i arbetet med den framtida svenska livsmedelsstrategin. [18]

---

EAT – uppgång och …

EAT är en industrisponsrad organisation som fått stort inflytande i debatten om framtidens mat. Genom EAT-Lancet-rapporterna har de kopplat samman kost, klimat och hälsa och påverkat både medier och kostråd. Samarbeten mellan forskare, företag och miljörörelse har gett organisationen ett ovanligt brett genomslag. [19]

Dieten utformades med inflytande av Walter Willett, erkänd förespråkare för växtbaserad kost och efterträdare till Frederick Stare på Harvard.

EAT är samtidigt omstritt. Förespråkare ser rapporterna som ett försök att förena nutrition och hållbarhet, medan kritiker menar att råden är svåra att tillämpa globalt och att både klimat- och näringsfrågor inte är tillräckligt lösta. Debatten visar hur polariserad frågan om framtidens kostsystem har blivit. [20]

I februari 2026 meddelades att norska EAT Foundation ska avvecklas i sin nuvarande form under året på grund av ändrad finansiering. Vissa projekt kan dock leva vidare i andra samarbeten och fortsätta påverka diskussionen om mat, hälsa och klimat. [21]

---

Men våra politiker då?

Kan svenska politiker acceptera att livsmedelsindustrin i hög grad påverkar vad vi äter, trots kopplingen mellan ohälsosam mat och ökande vårdkostnader? Frågan är komplex.

I flera länder har man infört skatt på socker och sockersötade drycker, liknande tobaksskatter, för att minska konsumtionen och tydliggöra hälsorisker. En sådan modell diskuterades även i Sverige, men stoppades politiskt och kritiserades som ”pekpinneri”.

Resultatet syns nu i butiksmiljön, där läsk, godis och andra högmarginalprodukter ofta får de mest säljdrivande placeringarna.

Samtidigt vill politiken stärka svensk livsmedelsproduktion och öka självförsörjningen – ett tecken på att staten ändå påverkar hur matsystemet formas.

Internationellt växer debatten om ohälsosam mat, särskilt i USA, där politiska initiativ nu driver på för mer näringstät ”riktig mat”, särskilt för grupper som skolbarn, äldre, militärer och personer med kroniska sjukdomar.

---

Kärnfrågan kvarstår: var går gränsen mellan individens fria val och samhällets ansvar att förebygga kostsam sjukdom? Balansen mellan frihet, ekonomi och långsiktig folkhälsa är svår – men avgörande.

---

Christers slutsats

Under 1950-talet åt norden och Frankrike fortfarande mycket naturliga fetter som smör och animaliskt fett. Trots liknande fettintag som USA hade Danmark, Norge och Sverige betydligt mindre hjärtdöd.

I stället för eftertanke började Sverige följa USA:s väg och ersätta traditionell mat med mer socker, raffinerade kolhydrater, industrifetter och ultraprocessad mat.

En kost som länge fungerat väl byttes därmed mot en mer processad och metabolt belastande livsstil – ett skifte vars konsekvenser nu är tydliga.

---

Nyligen publicerat om långt liv:
Resan mot 100 år fortsätter – Kolesterolparadoxen
Weston A. Price och hans upptäckter – Kolesterolparadoxen
Kolesterolparadox och världens äldsta kvinna – Kolesterolparadoxen
Galicien – nästa blå zon? – Kolesterolparadoxen
Ogliastra – där männen blir äldre – Kolesterolparadoxen
Italien – tre regioner där man lever längst – Kolesterolparadoxen
USA:s enkla budskap – Ät riktig mat! – Kolesterolparadoxen
Okinawa – paradis eller förlorat arv? – Kolesterolparadoxen
Piemonte – Tryffel, Barolo och Slow food – Kolesterolparadoxen
San Marino – världsbäst i medellivslängd för män – Kolesterolparadoxen
Sverige – livslängdslandet? – Kolesterolparadoxen
Lägre insulin, längre hälsospann – Kolesterolparadoxen

---

Köttfondue på vilt i benbuljong

Fonduen äts i en varm och stillsam stuga medan vinterkvällen ligger mörk utanför fönstren. Snön dämpar alla ljud och i skenet från lampor och kanske en brasa står fonduegrytan mitt på bordet, lätt ångande av den heta buljongen.

Runt bordet sitter man tillsammans och tillagar maten i lugn takt, doppar kött och grönsaker i grytan och samtalar medan doften av vilt och örter sprider sig i rummet.

Det är en måltid som får ta tid – enkel, social och perfekt efter en dag ute i den kalla vinterluften.

---

Figur 5. Ett trevligt och socialt sätt att umgås kring maten är att laga den tillsammans vid bordet. Här en köttfondue där bitar av reninnanlår från Gillie Ren & Vilt tillagas i en smakrik buljong kokad på renben. Till köttet serveras grönsaker och en frisk örtsås på yoghurt från fjällko. En liten kulinarisk crossover där den klassiska franska fondue-traditionen möter smakerna från Norrlands fjäll och skogar.

---

Ingredienser (4 personer)

Buljong till fonduegrytan

• 1,5 liter kraftig benbuljong (gärna på ren, älg eller nöt)
• 1 msk smör eller talg
• 2 vitlöksklyftor, lätt krossade
• 5 enbär
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1 dl vitt vin
• salt och nymalen svartpeppar

Kött

• ca 600–800 g viltkött i tärningar
  • reninnanlår
  • älginnanlår
  • hjort eller rådjur fungerar också

Grönsaker

• blomkålsbuketter
• broccoli
• champinjoner
• paprika
• brysselkål (halverad)

Örtsås

• 2 dl tjock yoghurt eller turkisk yoghurt
• 2 msk finhackad persilja
• 1 msk finhackad gräslök
• 1 tsk dijonsenap
• 1 msk olivolja
• salt och peppar

---

Gör så här

1. Förbered buljongen
   Koka upp benbuljongen med vitlök, enbär, lagerblad och timjan. Låt sjuda 10–15 minuter så att smakerna utvecklas. Smaka av med salt och peppar.
2. Förbered fonduegrytan
   Häll den heta buljongen i fonduegrytan och håll den sjudande på bordet.
3. Förbered tillbehören
   Skär köttet i tunna skivor eller små bitar. Lägg upp kött och grönsaker på fat.
4. Gör örtsåsen
   Blanda yoghurt, örter, dijon, olivolja, salt och peppar.
5. Tillaga vid bordet
   Lägg kött eller grönsaker i fonduekorgar och koka dem i buljongen i 1–3 minuter tills de är lagom tillagade.
6. Servera
   Ät direkt från fonduekorgen och doppa i örtsåsen.

---

Tips

• Lägg gärna i lite smör eller talg i buljongen för extra smak.
• Några skivor rotselleri eller kålrabbi fungerar bra som lågkolhydratalternativ till potatis.
• Den smakrika buljongen kan sparas och användas som soppa dagen efter.

---

Referenser

[1]	”Change and Continuity in Daily Life, 1900-1914,” [Online]. Available: https://www.whobuiltamerica.org/book/wba/part-i-monopoly-and-upheaval-1877-1914/change-and-continuity-in-daily-life-1900-1914/.
[2]	”Butter and Margarine Availability Over the Last Century,” [Online]. Available: https://www.ers.usda.gov/amber-waves/2016/july/butter-and-margarine-availability-over-the-last-century.
[3]	”History of trans fat,” [Online]. Available: https://www.britannica.com/science/trans-fat.
[4]	”Ultra-Processed Foods and Incident Cardiovascular Disease in the Framingham Offspring Study,” [Online]. Available: https://www.jacc.org/doi/10.1016/j.jacc.2021.01.047.
[5]	”New evidence links ultra-processed foods with a range of health risks,” [Online]. Available: https://bmjgroup.com/new-evidence-links-ultra-processed-foods-with-a-range-of-health-risks/.
[6]	”ApoB, LDL-C, and non-HDL-C as markers of cardiovascular risk,” [Online]. Available: https://www.lipidjournal.com/article/S1933-2874(25)00315-0/abstract.
[7]	”Apolipoprotein B outperforms low density lipoprotein particle number as a marker of cardiovascular risk in the UK Biobank,” [Online]. Available: https://academic.oup.com/eurjpc/advance-article-abstract/doi/10.1093/eurjpc/zwaf554/8244422?redirectedFrom=fulltext&login=false.
[8]	”Oxysterols in Vascular Cells and Role in Atherosclerosis,” [Online]. Available: https://arxiv.org/abs/2409.15874.
[9]	”Properties and Sustainability of Biodiesel from Animal Fats and Fish Oi,” [Online]. Available: https://www.cetjournal.it/index.php/cet/article/view/CET1438030.
[10]	”Europaparlamentets och rådets direktiv (EU) 2018/2001 av den 11 december 2018 om främjande av användningen av energi från förnybara energikällor (omarbetning) (Text av betydelse för EES.),” [Online]. Available: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/ALL/?uri=CELEX%3A32018L2001.
[11]	”Sugar Industry and Coronary Heart Disease Research A Historical Analysis of Internal Industry Documents,” JAMA Intern Med, nr https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2548255, 2016.
[12]	”Sockerindustrin påverkade kostråd i decennier,” [Online]. Available: https://lakartidningen.se/nyheter/sockerindustrin-paverkade-kostrad-i-decennier/.
[13]	”Sugar Industry Influence on the Scientific Agenda of the National Institute of Dental Research’s 1971 National Caries Program: A Historical Analysis of Internal Documents,” [Online]. Available: https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1001798.
[14]	”Godisindustrin betalade forskarna – spred fettskräck,” [Online]. Available: https://www.svd.se/a/5mOE1/godisindustrin-betalade-forskarna-spred-fettskrack.
[15]	”Referenser till Fejkmaten,” [Online]. Available: https://annfernholm.se/fejkmaten-referenser/.
[16]	”Mindre kött, mer växtbaserat: Här kommer de Nordiska näringsrekommendationerna 2023,” [Online]. Available: https://www.norden.org/sv/news/mindre-kott-mer-vaxtbaserat-har-kommer-de-nordiska-naringsrekommendationerna-2023.
[17]	”Nutritionsfakta.s Om oss,” [Online]. Available: https://nutritionsfakta.se/om-oss/.
[18]	”Nu ska Coca Colas vd bestämma vår mat,” [Online]. Available: https://www.gp.se/kultur/kulturdebatt/nu-ska-coca-colas-vd-bestamma-var-mat.ada97eed-bc7d-4823-8296-c1e61518d2ad.
[19]	”Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems,” [Online]. Available: https://www.thelancet.com/commissions-do/eat.
[20]	”The EAT–Lancet Commission: a flawed approach?,” [Online]. Available: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(19)31903-8/fulltext.
[21]	”Gunhild Stordalens EAT Foundation legges ned: –⁠ Vi har lykkes med mye,” [Online]. Available: https://www.vg.no/nyheter/i/RjrK4J/eat-foundation-avvikler-virksomheten.